Н.В.ШЕЛЕПОВА
Дальневосточный государственный аграрный университет
Д-р техн. наук
С.М.ДОЦЕНКО
Всероссийский научно-исследовательский институт сои

   Проблема пищи всегда была одной из самых важных, стоящих перед человечеством. Люди испытывали и продолжают испытывать дефицит продуктов питания, особенно продуктов с высоким содержанием белка. При этом просто увеличение потребления пищи не может решить всех проблем, связанных с питанием. В настоящее время четко обозначилась тенденция использования в продуктах питания растительных белков и жиров, как наиболее полно удовлетворяющих потребности в них человека.
   Среди известных белков растительного происхождения к наиболее полноценным по биологической ценности относятся соевые, так как они сбалансированы по аминокислотному составу, не содержат холестерина, лактозы, которая является мощным аллергеном. Поэтому важное значение приобретают разработка технологии, рецептур и промышленный выпуск низкокалорийных, но биологически полноценных продуктов, в частности комбинированных на основе молочного и соевого сырья.
   В связи с этим нами разработан пастообразный продукт с использованием молочного и соевого сырья, который представляет собой белковый продукт, полученный без применения закваски. Для его производства используются молоко коровье жирностью 3,2 %, соевая белковая основа жирностью 2,5 %, лимонная кислота, в качестве наполнителей - сахар-песок, какао, мак, изюм, курага, ванилин, масло 'Крестьянское'.
   Технология соевой белковой основы заключается в следующем: предварительно полученная и термически обработанная соевая крупка промывается, затем замачивается при 18-20 °С в течение 0,5 ч. После этого измельчается до пастообразного состояния с одновременной подачей воды (гидромодуль 1:8), затем осуществляется экстракция (55-60 °С, 0,5 ч) и отделяется нерастворимый остаток.
   Технологический процесс приготовления пастообразного продукта включает смешивание соевой белковой основы и молока коровьего в соотношении 40:60%, пастеризацию соево-молочной основы, охлаждение, осаждение белка, отделение сыворотки, охлаждение, растирание на вальцовке, внесение наполнителей и смешивание.
   Соево-молочную смесь пастеризуют при 76-78 °С с выдержкой в течение 15-20 с, далее охлаждают до 37±2 °С. Белок осаждают путем внесения в смесь 5 % от ее массы 20 %-ного раствора лимонной кислоты. Белок осаждают в течение 5-7 мин при постоянном перемешивании до интенсивного отделения сыворотки. Далее сгусток обезвоживается до массовой доли влаги 65% .
Продукт охлаждают до 12±3°С и растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. После этого в него вносят компоненты согласно рецептуре, и смесь перемешивают 3-5 мин.
   Разработанные рецептуры на пастообразные комбинированные продукты с наполнителями представлены в табл. 1.
При использовании в составе пастообразного комбинированного молочно-белкового продукта сухого молока последнее восстанавливают питьевой водой температурой 45-50 ° С и выдерживают в течение 3-4 ч. Приготовленный продукт фасуют в потребительскую тару, упаковывают, маркируют и направляют в холодильную камеру для охлаждения до 4±2 °С.
Срок его хранения - не более 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 12 ч с момента окончания технологического процесса.
   Органолептические и физико-химические показатели готового продукта определяли по стандартным методикам [1]. Его пищевая ценность представлена в табл. 2.
   Исходя из данных табл. 2, можно констатировать, что при употреблении 100 г пастообразного комбинированного молочно-белкового продукта 8%-ной жирности потребности организма удовлетворяются наиболее полно по сравнению с массой творожной 8%-ной жирности. Результаты сопоставления аминокислотного состава пастообразных комбинированных продуктов с оптимальным составом 'идеального' белка (по стандартной шкале ФАО/ВОЗ), несмотря на дефицит метионина, дают основание считать их биологически ценными продуктами.
   Способ приготовления пастообразного продукта защищен патентом на изобретение [2], на его производство разработан пакет нормативно-технической документации.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Сборник стандартов. Молоко, молочные продукты, консервы молочные. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1996. Ч. 1,2.
Патент РФ № 2175194.

'Молочная промышленность' №10 2004г.