Напиток из пермеата «Медовый башмачок» 

Полезные свойства молочной сыворотки известны с древних времен. Высокую пищевую и биологическую ценность сыворотки обусловливают не только содержащиеся в ней белки, углеводы и минеральные соли, но и такие вещества, как фосфолипиды, витамины, гормоны, органические кислоты. Минералгтые соли и микроэлементы способствуют утолению жажды и поддержанию водно-солевого баланса организма. По содержанию и составу минеральных солей сыворотка приближается к минеральным водам, но по питательности значительно их превосходит [3].

 

Канд. техн. наук
С.М.ЛУПИНСКАЯ,
Ю.А.МОИСЕЕВА

   Кемеровский технологический институт пищевой промышленностиСоздание напитков на основе молочной сыворотки может быть реализовано за счет ее обогащения полезной микрофлорой, витаминами и минеральными веществами, комбинирования с компонентами растительного происхождения.
   При использовании микроорганизмов или ферментов в таких напитках удачно сочетаются ценные компоненты самой сыворотки и продукты метаболизма микроорганизмов, представляющие собой вкусовые и ароматические вещества и имеющие определенное значение для питания людей. Биологическая обработка повышает пищевую ценность напитков вследствие увеличения массовой доли некоторых водорастворимых витаминов и лактатов. Сбраживание лактозы до молочной кислоты и других веществ позволяет улучшить вкус напитка.
   Ферментированные напитки не только оздоравливают желудочно-кишечный тракт, но и благотворно действуют на нервную систему и обмен веществ.
   Создание продуктов с применением нетрадиционного сырья позволяет придать им лечебно-профилактическую направленность [1, 2, 4].
   Разработан способ производства ферментированного напитка на основе пермеата (сыворотка, полученная методом ультрафильтрации), обогащенного биологически активными веществами мелиссы лекарственной.
Для производства напитка подобрана комбинация из трех видов микроорганизмов (термофильный стрептококк, болгарская и ацидофильная палочки).
   Лактобактерии имеют особое значение в обеспечении защитных сил организма, поскольку участвуют в синтезе природных иммуноглобулинов, естественных антибиотиков и витаминов группы В. Они вырабатывают вещества, противостоящие гнилостным и гноеродным микробам, прежде всего, молочную кислоту, препятствующую размножению патогенной микрофлоры и нормализующую работу кишечника. Кроме того, ацидофильная палочка характеризуется повышенным кислотообразованием, что благоприятствует всасыванию и усвоению солей кальция организмом.
  По результатам проведенных исследований установлены оптимальные дозы внесения мелиссы лекарственной и закваски.
Органолептические и физико-химические показатели напитка 'Медовый башмачок' приведены в таблице.
Технология напитка включает в себя фильтрацию пермеата, его нагревание до 90 °С, внесение мелиссы при этой температуре и дальнейшее экстрагирование в течение 30 мин. После экстрагирования напиток центрифугируют с последующим охлаждением до температуры заквашивания 40-45 °С. Затем вносят закваску и сквашивают до кислотности 100-110 °Т.
По окончании процесса напиток охлаждают до 12-15 °С, вносят сахарный сироп или сироп шиповника, затем разливают, укупоривают, маркируют и доохлаждают до 6 °С.
   Изучены также сроки хранения нового вида напитка при температуре холодильной камеры 6±2 °С. Ферментированный сывороточный напиток с мелиссой можно хранить без изменения органолептических свойств и сохранения максимального количества аскорбиновой кислоты в течение 3 сут.
   Результаты эксперимента свидетельствуют о том, что разработанный напиток имеет высокие органолептические показатели, содержит ценные компоненты молочной сыворотки, а также физиологически активные вещества растительного сырья (макро- и микро элементы, витамины, дубильные вещества).

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Архипова А.Н., Красникова Л.В.
Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения//Молочная промышленность. 1998. № 8.
2. Гаврилова Н.Б., Коновалов С А.
Фитокисломолочный напиток для геродиетического питания//Молочная промышленность. 2002. № 6.
3. Жидков В.Е.

Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки //Изв. вузов. Пищевая технология. 2000. № 5-6.
4. Касьянов Г.И., Кизим И.Е., Холодов М.Л.
Применение пряноароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности//Пищевая промышленность. 2000. № 5.

 

 

'Молочная промышленность' №10 2004г.