Канд. техн. Наук
М.С.ВАСЮКОВ,
д-р биол. наук
В.В.РЕВИН
Мордовский государственный университет им. Н.П.Огарева

   Эффективным и наиболее простым путем коррекции состава пищевых продуктов является их обогащение, биологически активными добавками. Многие биологически активные вещества, необходимые организму человека, содержатся в морских водорослях. Особого внимания заслуживает получаемая из бурых морских водорослей добавка 'Модифилан' в виде порошка. В результате клинических испытаний было доказано лечебно-профилактическое действие 'Модифилана'. Эта добавка рекомендована Государственным научно-исследовательским центром профилактической медицины Минздрава России для предупреждения заболеваний щитовидной железы и онкологических заболеваний.
   В Республике Мордовия, как и в ряде других регионов, после Чернобыльской аварии среди населения наблюдается высокий процент заболеваемости щитовидной железы. Для лечения и профилактики эндемического зоба необходимо достаточное поступление в организм человека йода. В 'Модифилане' он содержится в большом количестве и в физиологически доступной, органической форме. Кроме того, в 'Модифилане' много альгиновых кислот, выводящих радионуклиды из организма человека. Сенсационное открытие было сделано недавно японскими учеными: присутствующий в 'Модифилане' полисахарид фукоидан оказывает лечебно-профилактическое действие в отношении онкологических заболеваний.
  Поскольку молочные продукты употребляются всеми возрастными категориями населения, то применение 'Модифилана' при их производстве вполне целесообразно. Без существенного изменения технологии мы рекомендуем введение 'Модифилана' в сыр плавленый и соус сметанный. Современная технология производства плавленых сыров позволяет легко вносить в расплавленную сырную массу различные наполнители и добавки. Введение 'Модифилана' в состав завоевавших широкую популярность у различных групп населения масложировых продуктов (сметаны, майонезов), используемых как для непосредственного употребления, так и для приготовления блюд, салатов, приправ, будет способствовать расширению круга людей, использующих продукты с указанной биологически активной добавкой.
   Технологии плавленого сыра и соуса сметанного, обогащенных добавкой 'Модифилан', разработаны на кафедре биотехнологии нашего университета. При производстве плавленого сыра за основу были выбраны рецептуры плавленого пастообразного сыра жирностью 60 % и плавленого копченого 'Колбасного' жирностью 30 %. Добавление в плавленые сыры до 0,2 % 'Модифилана' не ухудшает органолептических показателей как свежеприготовленного продукта, так и после хранения в течение 45 сут. При этом общее количество микроорганизмов к концу хранения плавленого сыра уменьшалось примерно в 2 раза. В то же время в контрольных образцах (без 'Модифилана') содержание микрофлоры при хранении увеличивалось почти в 1,5 раза. Связано это, по-видимому, с влиянием бактерицидных веществ 'Модифилана', в частности фукоидана.
   Базовой технологической моделью для соуса сметанного было выбрано производство майонезов. Значительная часть растительного жира (основного компонента майонезов) была заменена молочным жиром. Данный факт представляет интерес для предприятий отрасли, на которых, как правило, остается молочный жир. Избытки его в виде сливок перерабатываются на сливочное масло, что является для молочных предприятий убыточным. В качестве основы для производства соуса сметанного может быть использована сметана с органолептическими пороками (повышенная кислотность, слабый дрожжевой привкус, крупитчатая или жидкая консистенция и т.п.), исключающими возможность ее реализации потребителям. Применение в составе рецептуры для соуса набухающего крахмала позволяет подвергать смесь тепловой обработке, не боясь денатурации белков.
Для получения соуса сметанного в емкости, оборудованной тепловой рубашкой и механической мешалкой, необходимо смешать сметанную основу и воду с сухими компонентами (молоко сухое обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, крахмал модифицированный набухающий, порошкообразный 'Модифилан'). После тепловой обработки смесь перекачивают насосом через фильтр в другую емкость. При непрерывном перемешивании вводят рафинированное дезодорированное растительное масло и раствор уксусной кислоты в количествах, указанных в рецептуре. Затем полученную смесь гомогенизируют и направляют на фасовку.
   Готовый соус - однородной сметанообразной консистенции с вкраплениями мелких частичек порошка 'Модифилана'. Вкус и запах приятные, слегка острые, кисловатые, с легким привкусом морских водорослей. Соус не расслаивается в течение 30 сут хранения при температуре от 0 до 6 °С. Продукт с добавлением 'Модифилана' (0,2%) отличается более густой консистенцией по сравнению с контрольными образцами (без добавки). По-видимому, содержащиеся в 'Модифилане' альгинаты выполняют роль загустителей и стабилизаторов консистенции.
   Технологические параметры выработки плавленых сыров - пастообразного и копченого 'Колбасного', а также соуса сметанного проверены в производственных условиях в ОАО 'Надежда' (г. Ковылкино) и ОАО 'Завод маслодельный 'Атяшевский' (пос. Атяшево).
  Разработаны нормативно-технические документы (технические условия и технологические инструкции) на плавленые сыры, соус сметанный, получившие название 'Океан'.

'Молочная промышленность' №10 2004г.