тел. +7 (383) 274-94-50, 274-95-50
e-mail: alt-a@yandex.ru
URL: www.alt-a.ru
Канд. техн. наук
А.А.ТВОРОГОВА
ГНУВНИХИ
Д-р техн. наук, почетный академик МАХ
Ю.А.ОЛЕНЕВ
Мороженое в глазури пользуется в России большой популярностью. Длительное время глазурью для мороженого считали тонкое сладкое жировое покрытие на поверхности продукта. ГОСТ 52175-2003 'Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия' предусматривает называть глазурью также покрытие на поверхности порции, не содержащее жир, известное как 'оболочка'.
Потребители ценят высокие органолептические показатели мороженого в глазури, его питательную и энергетическую ценность. Изготовителям целесообразно учитывать роль глазури в сохранении качества порции мороженого, прежде всего потому, что из-за меньшей ее теплопроводности по сравнению с теплопроводностью мороженого температура последнего будет повышаться значительно медленнее мороженого без оболочки. Сравнительно высокая температура плавления глазури (более 25 °С) препятствует вытеканию смеси из порции, если продукт успевает оттаять при употреблении.
При хранении мороженого глазурь защищает его от восприятия дополнительных запахов, сглаживает его температурные колебания вследствие изменений температуры воздуха в камере хранения. Это, в свою очередь, препятствует нежелательному укрупнению кристаллов льда и увеличению среднего размера воздушных пузырьков в продукте. Следует упомянуть также и о том, что глазурь защищает поверхностные слои мороженого от окисления и усушки.
Более 50 лет в России глазурь готовили с использованием сливочного масла. Процесс ее приготовления заключается в расплавлении сливочного масла и внесении в него остальных компонентов. Получаемая глазурь характеризуется нестабильностью, поэтому технологические рекомендации по ее производству основаны на создании условий для сохранения гомогенной структуры продукта. Глазурь на основе сливочного масла готовят в цехах мороженого непосредственно перед использованием.
Она считается полуфабрикатом, поэтому все технические требования (кроме органолептических показателей) соотносят к глазированному мороженому.
В середине 1990-х годов в России стали применять глазурь на основе растительных жиров. Ее, как правило, завозят на предприятия, изготавливающие мороженое, поскольку для приготовления необходимо специализированное оборудование.
Глазури на основе сливочного масла и растительных жиров содержат практически одинаковую массовую долю жира, сопоставимую долю сахарозы. Существенное отличие состоит в массовой доле влаги: в глазури на основе сливочного масла ее не менее 6 %, в отдельных разновидностях - 20% и более, в глазури на основе растительных жиров - не более 2 %.
При производстве той и другой глазури стремятся добиться органолептической неощутимости частиц. При использовании сливочного масла довольно крупные частицы сахара растворяются во влаге сливочного масла. В глазури на основе растительных жиров органолептическая неощутимость всех частиц достигается путем механического измельчения.
Технологическая схема производства этих двух видов имеет только две общие стадии: приемка и подготовка сырья; смешивание компонентов. Эти стадии технологического процесса практически полностью отражают процесс приготовления глазури на основе сливочного масла и являются лишь начальными при выработке глазури на основе растительных жиров.
В настоящее время классификация глазури регламентируется ГОСТ 52175-2003 'Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические требования'. В соответствии с этим документом на основе растительного жира применяют следующие виды глазури: шоколадную с растительным жиром; молочно-шоколадную с растительным жиром; с ароматом с растительным жиром; ореховую с растительным жиром; арахисовую с растительным жиром. Допускается внесение сливочного масла в глазурь с растительным жиром.
На основе сливочного масла применяют следующие виды глазури: шоколадную сливочную; молочно-шоколадную сливочную; кремовую сливочную; с ароматом сливочную; крем-брюле сливочную; ореховую сливочную; арахисовую сливочную; фруктовую сливочную; овощную сливочную.
На основе сахарного сиропа применяют фруктовую и овощную глазури.
Глазурь шоколадная с растительным жиром, молочно-шоколадная с растительным жиром, с ароматом с растительным жиром, ореховая с растительным жиром, арахисовая с растительным жиром готовится из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями или их смеси со сливочным маслом. Кроме того, добавляют: в шоколадную глазурь -какао-порошок и (или) какао тертое; в молочно-шоколадную - сухие молочные продукты и какао-порошок и (или) какао тертое; с ароматом - сухие молочные продукты, пищевые ароматизаторы, красители, лимонную кислоту или сухие молочные продукты и пищевые ароматизаторы; в ореховую - протертые с сахаром ядра орехов или ореховую пасту; в арахисовую - протертые с сахаром ядра арахиса или арахисовую пасту.
Глазурь шоколадная сливочная, молочно-шоколадная сливочная, кремовая сливочная, с ароматом сливочная, крем-брюле сливочная, ореховая сливочная, арахисовая сливочная, фруктовая сливочная, овощная сливочная вырабатывается из сливочного масла. Кроме того, добавляют: в шоколадную глазурь - какао-порошок и (или) какао тертое; в молочно-шоколадную - сухие молочные продукты и какао-порошок и (или) какао тертое; в сливочно-кремовую - сухое цельное молоко; с ароматом - пищевые ароматизаторы, красители и лимонную кислоту; в крем-брюле - сухое цельное молоко и сироп крем-брюле; в ореховую - протертые с сахаром ядра орехов или ореховую пасту; в арахисовую - протертые с сахаром ядра арахиса или арахисовую пасту; в фруктовую - фруктовые соки; в овощную - овощные соки.
Фруктовую глазурь получают из фруктов или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды и стабилизаторов; овощную - из овощей или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды и стабилизаторов; ароматизированную - из воды и сахара с добавлением пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизаторов. Сливочную глазурь готовят на предприятии-изготовителе мороженого незадолго до использования.
Шоколадную сливочную глазурь готовят по рецептурам, приведенным в табл. 1.
Процесс приготовления шоколадной сливочной глазури при использовании рецептур 1-4, 9-11, 13-15 следует вести следующим образом. Сливочное масло расплавляют до 38 °С и вносят в него постепенно при перемешивании сахар-песок или сахарную пудру. После достижения их растворения вводят полуфабрикат 'Шоколадная глазурь' (глазурь с повышенной массовой долей сахарозы), если это предусмотрено рецептурой. После расплавления полуфабриката добавляют какао-порошок. Какао-масло следует вносить в конце процесса или одновременно с какао-порошком. Это будет способствовать лучшему распределению какао-порошка в массе продукта.
При использовании рецептур 5,8 и 12 растворение сахарозы будет лучшим, если в расплавленное сливочное масло внести сначала сахар-песок, полученную массу вымешать до максимально возможной растворимости сахарозы и затем добавить какао-порошок.
При использовании рецептур 6 и 7 сливочное масло расплавляют до 38 °С и вносят полуфабрикат 'Шоколадная глазурь'. Глазурь, изготовляемая по этим рецептурам, характеризуется наибольшей термоустойчивостью - не расслаивается при нагревании до 50 °С.
С целью достижения максимальной растворимости сахарозы при применении рецептур 5, 8,13 и 14 рекомендуется использовать сахарную пудру, а не сахар-песок.
Какао-масло (рецептуры 1, 3-5,7 и 9) вносят в конце процесса после растворения сахара или сахарной пудры.
При использовании сливочного масла с повышенной массовой долей влаги ('Любительское', 'Крестьянское', 'Бутербродное'), а также с целью достижения полной растворимости сахарозы следует пользоваться рецептурами глазури шоколадной сливочной с повышенной массовой долей влаги (табл. 2).
При производстве шоколадной сливочной глазури с повышенной массовой долей влаги из всей массы воды по рецептуре и части сахара-песка готовят сироп (концентрация сахарозы - 65 или 75 %). В сироп при температуре от 70 до 80 °С вносят половину сливочного масла. Затем добавляют сахар-песок, оставшийся от приготовления сиропа. Какао-порошок вводят с оставшимся сливочным маслом. Полуфабрикат 'Шоколадная глазурь' (глазурь с повышенной массовой долей сахарозы) вносят после расплавления всей массы сливочного масла. После достижения равномерной консистенции глазурь пастеризуют при 80-84 °С в течение 10 мин.
Молочно-шоколадную и кремовую сливочную глазурь готовят по рецептурам, приведенным в табл. 3.
При изготовлении молочно-шоколад-ной глазури сливочное масло расплавляют до температуры не выше 38 °С, вносят при перемешивании сахар-песок или сахарную пудру, после их растворения -какао-порошок и сухое молоко.
Молочно-шоколадная глазурь характеризуется низкой термостабильностью, поэтому ее хранить и наносить на мороженое следует при температуре не выше 35°С.
Кремовую сливочную глазурь готовят двумя способами. По первому сухое цельное молоко и сахар-песок в соотношении 1:1 обжаривают до светло-коричневого цвета, смешивают с оставшейся частью сахара-песка или сахарной пудры, охлаждают до 20 °С, размалывают и просеивают через сито. Затем вводят расплавленное сливочное масло (15 % от предусмотренного рецептурой). Полученную массу перемешивают и вальцуют не менее трех раз для достижения однородной консистенции. Добавляют оставшуюся массу сливочного масла, расплавленного до 32 °С. Можно также вводить сливочное масло непосредственно в просеянную порошкообразную массу.
По второму способу 50 % рецептурного количества сахара-песка обжаривают до коричневого цвета, из него готовят сахарный сироп с использованием воды, предусмотренной рецептурой. Сливочное масло расплавляют до температуры не выше 38 °С, вносят сахар-песок, оставшийся от приготовления сиропа и после его растворения - сухое молоко и сахарный сироп.
Кремовую сливочную глазурь наносят на мороженое при температуре, близкой к 32 °С.
Крем-брюле сливочную глазурь готовят по рецептурам, приведенным в табл. 4. При использовании рецептуры 1 сливочное масло расплавляют до 30-40 °С, вносят сахарную пудру (сахар-песок лучше не использовать). Полученную массу перемешивают до максимально возможного растворения частиц пудры. Затем при перемешивании вносят сухое молоко и массу крем-брюле. Вязкость глазури, приготовленной по такой рецептуре, будет довольно высокой. В связи с большим содержанием сухого молока уже при температуре глазури, близкой к 35 °С, будет происходить ее расслоение, поэтому вероятность получения требуемого слоя при нанесении глазури методом погружения невелика. Такая глазурь может быть использована во взбитом состоянии.
При использовании рецептур 2 и 3 в предварительно расплавленное до температуры не выше 38 СС сливочное масло при перемешивании небольшими порциями вносят сироп крем-брюле, имеющий такую же температуру.
При использовании рецептуры 4 в расплавленное сливочное масло до 38 °С вносят сахарную пудру, после ее растворения - массу крем-брюле.
Температура глазирования мороженого при использовании глазури крем-брюле не должна превышать 36 °С.
С ароматом сливочную глазурь готовят по рецептурам, приведенным в табл. 5. Сливочное масло расплавляют до температуры не выше 35 °С, вносят сахарную пудру и предварительно подготовленные жирорастворимые красители. Если цвет глазури достигается за счет жженого сахара, то обжаренный до коричневого цвета сахарный песок растворяют в воде из расчета получения раствора 50%-ной концентрации. После вымешивания до получения однородной окраски и растворы стабилизаторов. Температура глазирования 30-35°С.
Ореховую (арахисовую) глазурь готовят по рецептурам, приведенным в табл. 6. В ореховую (арахисовую) глазурь орехи (арахис) вносят в виде пралине или пасты. Ореховая (арахисовая) паста поступает на предприятия в готовом виде Пралине готовят непосредственно на предприятии путем измельчения на вальцовой мельнице предварительно обжаренных и смешанных с сахаром-песком ядер орехов (арахиса) в соотношении 3:2.
При изготовлении глазури в предварительно расплавленное до температуры не выше 38 °С масло вносят сахарную пудру или сахар-песок (при использовании пралине - оставшиеся от его приготовления). Массу вымешивают до растворения сахара-песка или пудры и вносят пралине и какао-порошок, если он предусмотрен рецептурой. Температура глазури при ее нанесении на мороженое не должна превышать 36°С.
Фруктовую сливочную глазурь готовят по рецептурам, приведенным в табл. 7.
При изготовлении фруктовой сливочной глазури сахар-песок и крахмал вводят в сок, перемешивают и нагревают до 80-85 °С. Затем массу охлаждают до 30-34 °С и постепенно вводят в предварительно расплавленное сливочное масло. Температура глазури в процессе приготовления и нанесения на мороженое не должна превышать 36°С.
'Молочная промышленность' №6 2005г.
