СЕГОДНЯ    

21 Сентября 2017 г    

В Новосибирске                           

| НА ГЛАВНУЮ | О КОМПАНИИ | ОБОРУДОВАНИЕ | ЛИЗИНГ И КРЕДИТ | СТАТЬИ | ДИЛЕРАМ | КОНТАКТЫ | ССЫЛКИ |ВАЛКИЛИД |

ПОИСК ПО САЙТУ

ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
Фасовочное оборудование
Пищевое оборудование
плодоовощное производство
фасовка сыпучих
мясоперерабатывающие



КОРОТКО
Статьи
СТАТЬИ / Белковые аэрированные десерты





Белковые аэрированные десерты

Канд. техн. наук

Т.Л.ОСТРОУМОВА

ВНИМИ

Д-р техн. наук

А.Ю.ПРОСЕКОВ

КемТИПП

 

   Аэрированные массы используют в продуктах функционального питания для лечения и профилактики разнообразных заболеваний. Содержащийся в продукте кислород активизирует функции желудочно-кишечного тракта, нормализует микрофлору кишечника, ускоряет метаболические процессы. Аэрированные массы рекомендуются при функциональных нарушениях центральной нервной системы, сердечно-сосудистых заболеваниях, заболеваниях печени, органов дыхания, при курении, синдроме хронической усталости и наущении сна.

   Нами разработаны технология и рецептуры аэрированных десертных продуктов с использованием белковых основ, полученных из обезжиренного молока и пахты путем кислотной коагуляции. Процесс осуществляется в соответствии с нормами и правилами для предприятий молочной промышленности. Технологический цикл предусматривает получение белковых основ, обладающих пенообразующими свойствами; составление смеси и насыщение ее воздухом при обработке в роторно-пульсационном аппарате (РПА).

   Для получения белковых основ, характеризующихся однородной, мажущейся консистенцией и одновременно способных к формированию пенообразных (аэрированных) дисперсных систем, подобраны специальные параметры (табл. 1). Получение белковых основ состоит из следующих стадий: сбор и оценка качества сырья; пастеризация; охлаждение до температуры заквашивания; заквашивание и сквашивание; подогрев сгустка, частичное отделение сыворотки; получение белковой основы.

В готовых для насыщения газом белковых основах титруемая кислотность колебалась в пределах 120-130 °Т, массовая доля белка -12,6-14 %. По консистенции сгустки были пастообразные, однородные, нежные, с наличием мягкой крупки и незначительным отделением сыворотки. В последующем крупитчатость устраняли РПА - обработкой при минимальном зазоре между ротором и статором.

   Второй этап технологического цикла - непосредственное получение белковых аэрированных десертов. Для составления смеси (рецептуры приведены в табл. 2) в белковые основы вносят вкусовые компоненты и стабилизаторы. Их предварительно восстанавливают сывороткой, полученной в результате обработки сквашенного молока до заданных показателей кислотности. Затем смеси охлаждают до температуры взбивания, проводят нормализацию по массовой доле жира. После этого получают аэрированную массу в роторно-пульсационном аппарате. Частота вращения РПА ротора -3000 мин-1; продолжительность обработки продукта в рабочей камере -3 мин; коэффициент заполнения - 0,3; зазор между ротором и статором -0,1 мм; температура 12-15 °С.

   Процесс формирования структуры заканчивался после фасования продукта в тару. Физико-химические и органолептические показатели аэрированных белковых десертов приведены в табл. 3.

   Скор незаменимых аминокислот белковых аэрированных десертов в пределах от 100 до 120 %. По содержанию аминокислот антиатеросклеротической направленности (метионин, лейцин, изолейцин, цистин) продукт на основе пахты являлся более предпочтительным*. На основании результатов органолептического и физико-химического анализа установлена продолжительность хранения аэрированных белковых десертов. В настоящее время проект технической документации находится на согласовании

_________________

*Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние перспективы). – Углич: ОАО «Рыбинский дом печати, 2003.

 

'Молочная промышленность' №4 2005г.


| <<НА ГЛАВНУЮ | НАВЕРХ | НАЗАД | ВЕРСИЯ ДЛЯ ПЕЧАТИ |
ПОПУЛЯРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
В КАТАЛОГ

НОВОЕ В КАТАЛОГЕ
Модульные молочные цеха для переработки от 3000 до 5000 кг. молока
Читать статью
Модульные молочные цеха для переработки от 1000 до 3000 кг. молока
Читать статью
Модульные молочные цеха для переработки до 1000 кг. молока
Читать статью

По всем вопросам: alt-a@yandex.ru

При использовании материалов, находящихся на сайте, ссылка на ресурс обязательна (с) ЗАО "Альт-А", г. Новосибирск

Наши партнеры: труба д16т совместимость
Спонсоры проекта:
Рекомендуем: