Канд. техн. наук

Т.Л.ОСТРОУМОВА

ВНИМИ

Д-р техн. наук

А.Ю.ПРОСЕКОВ

КемТИПП

   Аэрированные массы используют в продуктах функционального питания для лечения и профилактики разнообразных заболеваний. Содержащийся в продукте кислород активизирует функции желудочно-кишечного тракта, нормализует микрофлору кишечника, ускоряет метаболические процессы. Аэрированные массы рекомендуются при функциональных нарушениях центральной нервной системы, сердечно-сосудистых заболеваниях, заболеваниях печени, органов дыхания, при курении, синдроме хронической усталости и наущении сна.

   Нами разработаны технология и рецептуры аэрированных десертных продуктов с использованием белковых основ, полученных из обезжиренного молока и пахты путем кислотной коагуляции. Процесс осуществляется в соответствии с нормами и правилами для предприятий молочной промышленности. Технологический цикл предусматривает получение белковых основ, обладающих пенообразующими свойствами; составление смеси и насыщение ее воздухом при обработке в роторно-пульсационном аппарате (РПА).

   Для получения белковых основ, характеризующихся однородной, мажущейся консистенцией и одновременно способных к формированию пенообразных (аэрированных) дисперсных систем, подобраны специальные параметры (табл. 1). Получение белковых основ состоит из следующих стадий: сбор и оценка качества сырья; пастеризация; охлаждение до температуры заквашивания; заквашивание и сквашивание; подогрев сгустка, частичное отделение сыворотки; получение белковой основы.

В готовых для насыщения газом белковых основах титруемая кислотность колебалась в пределах 120-130 °Т, массовая доля белка -12,6-14 %. По консистенции сгустки были пастообразные, однородные, нежные, с наличием мягкой крупки и незначительным отделением сыворотки. В последующем крупитчатость устраняли РПА - обработкой при минимальном зазоре между ротором и статором.

   Второй этап технологического цикла - непосредственное получение белковых аэрированных десертов. Для составления смеси (рецептуры приведены в табл. 2) в белковые основы вносят вкусовые компоненты и стабилизаторы. Их предварительно восстанавливают сывороткой, полученной в результате обработки сквашенного молока до заданных показателей кислотности. Затем смеси охлаждают до температуры взбивания, проводят нормализацию по массовой доле жира. После этого получают аэрированную массу в роторно-пульсационном аппарате. Частота вращения РПА ротора -3000 мин-1; продолжительность обработки продукта в рабочей камере -3 мин; коэффициент заполнения - 0,3; зазор между ротором и статором -0,1 мм; температура 12-15 °С.

   Процесс формирования структуры заканчивался после фасования продукта в тару. Физико-химические и органолептические показатели аэрированных белковых десертов приведены в табл. 3.

   Скор незаменимых аминокислот белковых аэрированных десертов в пределах от 100 до 120 %. По содержанию аминокислот антиатеросклеротической направленности (метионин, лейцин, изолейцин, цистин) продукт на основе пахты являлся более предпочтительным*. На основании результатов органолептического и физико-химического анализа установлена продолжительность хранения аэрированных белковых десертов. В настоящее время проект технической документации находится на согласовании

_________________

*Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние перспективы). – Углич: ОАО «Рыбинский дом печати, 2003.

'Молочная промышленность' №4 2005г.