СЕГОДНЯ    

21 Ноября 2017 г    

В Новосибирске                           

| НА ГЛАВНУЮ | О КОМПАНИИ | ОБОРУДОВАНИЕ | ЛИЗИНГ И КРЕДИТ | СТАТЬИ | ДИЛЕРАМ | КОНТАКТЫ | ССЫЛКИ |ВАЛКИЛИД |

ПОИСК ПО САЙТУ

ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
Фасовочное оборудование
Пищевое оборудование
плодоовощное производство
фасовка сыпучих
мясоперерабатывающие



КОРОТКО
Статьи
СТАТЬИ / Пастообразный продукт на основе молочного и соевого сырья





Пастообразный продукт на основе молочного и соевого сырья

Н.В.ШЕЛЕПОВА
Дальневосточный государственный аграрный университет
Д-р техн. наук
С.М.ДОЦЕНКО
Всероссийский научно-исследовательский институт сои


   Проблема пищи всегда была одной из самых важных, стоящих перед человечеством. Люди испытывали и продолжают испытывать дефицит продуктов питания, особенно продуктов с высоким содержанием белка. При этом просто увеличение потребления пищи не может решить всех проблем, связанных с питанием. В настоящее время четко обозначилась тенденция использования в продуктах питания растительных белков и жиров, как наиболее полно удовлетворяющих потребности в них человека.
   Среди известных белков растительного происхождения к наиболее полноценным по биологической ценности относятся соевые, так как они сбалансированы по аминокислотному составу, не содержат холестерина, лактозы, которая является мощным аллергеном. Поэтому важное значение приобретают разработка технологии, рецептур и промышленный выпуск низкокалорийных, но биологически полноценных продуктов, в частности комбинированных на основе молочного и соевого сырья.
   В связи с этим нами разработан пастообразный продукт с использованием молочного и соевого сырья, который представляет собой белковый продукт, полученный без применения закваски. Для его производства используются молоко коровье жирностью 3,2 %, соевая белковая основа жирностью 2,5 %, лимонная кислота, в качестве наполнителей - сахар-песок, какао, мак, изюм, курага, ванилин, масло 'Крестьянское'.
   Технология соевой белковой основы заключается в следующем: предварительно полученная и термически обработанная соевая крупка промывается, затем замачивается при 18-20 °С в течение 0,5 ч. После этого измельчается до пастообразного состояния с одновременной подачей воды (гидромодуль 1:8), затем осуществляется экстракция (55-60 °С, 0,5 ч) и отделяется нерастворимый остаток.
   Технологический процесс приготовления пастообразного продукта включает смешивание соевой белковой основы и молока коровьего в соотношении 40:60%, пастеризацию соево-молочной основы, охлаждение, осаждение белка, отделение сыворотки, охлаждение, растирание на вальцовке, внесение наполнителей и смешивание.
   Соево-молочную смесь пастеризуют при 76-78 °С с выдержкой в течение 15-20 с, далее охлаждают до 37±2 °С. Белок осаждают путем внесения в смесь 5 % от ее массы 20 %-ного раствора лимонной кислоты. Белок осаждают в течение 5-7 мин при постоянном перемешивании до интенсивного отделения сыворотки. Далее сгусток обезвоживается до массовой доли влаги 65% .
Продукт охлаждают до 12±3°С и растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. После этого в него вносят компоненты согласно рецептуре, и смесь перемешивают 3-5 мин.
   Разработанные рецептуры на пастообразные комбинированные продукты с наполнителями представлены в табл. 1.
При использовании в составе пастообразного комбинированного молочно-белкового продукта сухого молока последнее восстанавливают питьевой водой температурой 45-50 ° С и выдерживают в течение 3-4 ч. Приготовленный продукт фасуют в потребительскую тару, упаковывают, маркируют и направляют в холодильную камеру для охлаждения до 4±2 °С.
Срок его хранения - не более 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 12 ч с момента окончания технологического процесса.
   Органолептические и физико-химические показатели готового продукта определяли по стандартным методикам [1]. Его пищевая ценность представлена в табл. 2.
   Исходя из данных табл. 2, можно констатировать, что при употреблении 100 г пастообразного комбинированного молочно-белкового продукта 8%-ной жирности потребности организма удовлетворяются наиболее полно по сравнению с массой творожной 8%-ной жирности. Результаты сопоставления аминокислотного состава пастообразных комбинированных продуктов с оптимальным составом 'идеального' белка (по стандартной шкале ФАО/ВОЗ), несмотря на дефицит метионина, дают основание считать их биологически ценными продуктами.
   Способ приготовления пастообразного продукта защищен патентом на изобретение [2], на его производство разработан пакет нормативно-технической документации.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Сборник стандартов. Молоко, молочные продукты, консервы молочные. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1996. Ч. 1,2.
Патент РФ № 2175194.

 

 

'Молочная промышленность' №10 2004г.


| <<НА ГЛАВНУЮ | НАВЕРХ | НАЗАД | ВЕРСИЯ ДЛЯ ПЕЧАТИ |
ПОПУЛЯРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
В КАТАЛОГ

НОВОЕ В КАТАЛОГЕ
Модульные молочные цеха для переработки от 3000 до 5000 кг. молока
Читать статью
Модульные молочные цеха для переработки от 1000 до 3000 кг. молока
Читать статью
Модульные молочные цеха для переработки до 1000 кг. молока
Читать статью

По всем вопросам: alt-a@yandex.ru

При использовании материалов, находящихся на сайте, ссылка на ресурс обязательна (с) ЗАО "Альт-А", г. Новосибирск

Наши партнеры: Интересует упаковка в полиэтиленовые пакеты? Обращайтесь в компанию ООО "Меган 2000".
Спонсоры проекта:
Рекомендуем: