Новые виды взбитых продуктов

На сегодняшний день одним из новационных направлений «молочной промышленности является создание аэрированных, так называемых взбитых, молочных продуктов с высокими потребительскими свойствами. Во ВНИМИ (сектор молочно-белковых концентратов и продуктов на их основе) разработана новая гамма продуктов. В качестве базового компонента создаваемых рецептур был выбран творог нежирный (содержание белка 18-22 г на 100 г продукта при минимальном количестве жира 0,6 г).

 

Канд. техн. наук

Т.Л.ОСТРОУМОВА,

Е.Ю.АГАРКОВА, Е.Л.ИВАНЦОВА

ВНИМИ

 

   При разработке взбитых продуктов выявлены структурные свойства молочных белков как основного компонента творога. Физико-химические характеристики белка определяют его поведение при переработке белоксодержащего сырья, обеспечивая желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готовых пищевых продуктов. Кроме того, изучено влияние молочных белков в сочетании с гидроколлоидами на формирование взбитой структуры и кинетическую стойкость, а также возможность синергетического эффекта.

   Разработка рецептур взбитых творожных продуктов велась в двух направлениях:

- выбор композиции пенообразующего агента;

- создание оптимальных условий пенообразования с целью придания продукту высоких сенсорных характеристик.

   На этапе выбора состава многокомпонентной структурирующей пищевой добавки исследовалась пенообразующая способность наиболее часто используемых стабилизаторов: желатина, гуаровой камеди, пектинов с различной степенью этерификации (табл. 1).

   Установлено, что наибольшей пенообразующей способностью обладает желатин. Однако он может вызвать расслоение фаз в многокомпонентной системе из-за неустойчивости геля и кинетической тиксотропии. Гуаровая камедь и пектины не обладают высокими пенообразующими свойствами, однако можно предположить, что, увеличивая вязкость раствора в композиции с желатином, они будут способствовать повышению взбитости и устойчивости пенной массы. Можно также предположить, что сочетание молочного белка с названными пенообразующими и стабилизирующими агентами позволит не только достичь синергетического эффекта в отношении пенообразования, но и сделать такую систему стойкой в хранении, придать конечному продукту требуемые консистенцию и товарный вид.

   На втором этапе отрабатывались оптимальные условия пенообразования при внесении композиции гидроколлоидов во взбитый творожный продукт. Контролировались параметры: активная кислотность среды, содержание сухих веществ, температура взбивания и длительность охлаждения. Состав нескольких образцов взбитых систем с различным содержанием сухих веществ представлен в табл. 2.

   Влияние содержания сухих веществ на величину взбитости, консистенцию, вкус и внешний вид взбитых систем представлено табл. 3 и 4.

   Как известно, белки обладают достаточно высокой пенообразующей способностью. Причем наилучшие пенообразующие свойства основной белок молока - казеин - проявляет в нейтральных и слабокислых средах (рН 5,2-5,8). При отработке рецептур следили, чтобы активная кислотность среды находилась в этих пределах. В качестве регулятора кислотности применялись натрийсодержащие соли, доза их внесения уточнялась в ходе эксперимента. Взбивание проводили при температуре 25 °С.

Технология производства взбитого творожного продукта с повышенными потребительскими характеристиками показана на схеме.

   Наибольшей взбитостью и наилучшими органолептическими характеристиками обладает система, в состав которой наряду с творогом входит молоко сухое обезжиренное. Кроме того, добавление жирового компонента также увеличивает взбитость. По данным: экспериментов, оптимальное количество сухих веществ при производстве взбитого продукта не менее 18 %, температура взбивания 25 °С. При введении желатина в сочетании с исследуемыми гидроколлоидами в рецептуру обеспечиваются высокая взбитость и стойкость пенной массы. Таким образом, для достижения максимально стойкой пены в молочных продуктах дополнительно вносят пенообразователи.

   Использование обезжиренного творога весьма актуально на фоне общего снижения потребления белка с-пищей. Обезжиренный творог отличается высоким содержанием таких незаменимых аминокислот, как лизин и метионин, особо учитываемых наряду с триптофаном при определении: пищевой ценности продуктов.

 

«Молочная промышленность» №9 2004г.