СЕГОДНЯ    

21 Ноября 2017 г    

В Новосибирске                           

| НА ГЛАВНУЮ | О КОМПАНИИ | ОБОРУДОВАНИЕ | ЛИЗИНГ И КРЕДИТ | СТАТЬИ | ДИЛЕРАМ | КОНТАКТЫ | ССЫЛКИ |ВАЛКИЛИД |

ПОИСК ПО САЙТУ

ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
Фасовочное оборудование
Пищевое оборудование
плодоовощное производство
фасовка сыпучих
мясоперерабатывающие



КОРОТКО
Статьи
СТАТЬИ / Новые виды взбитых продуктов





Новые виды взбитых продуктов

Новые виды взбитых продуктов

На сегодняшний день одним из новационных направлений «молочной промышленности является создание аэрированных, так называемых взбитых, молочных продуктов с высокими потребительскими свойствами. Во ВНИМИ (сектор молочно-белковых концентратов и продуктов на их основе) разработана новая гамма продуктов. В качестве базового компонента создаваемых рецептур был выбран творог нежирный (содержание белка 18-22 г на 100 г продукта при минимальном количестве жира 0,6 г).

 

Канд. техн. наук

Т.Л.ОСТРОУМОВА,

Е.Ю.АГАРКОВА, Е.Л.ИВАНЦОВА

ВНИМИ

 

   При разработке взбитых продуктов выявлены структурные свойства молочных белков как основного компонента творога. Физико-химические характеристики белка определяют его поведение при переработке белоксодержащего сырья, обеспечивая желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готовых пищевых продуктов. Кроме того, изучено влияние молочных белков в сочетании с гидроколлоидами на формирование взбитой структуры и кинетическую стойкость, а также возможность синергетического эффекта.

   Разработка рецептур взбитых творожных продуктов велась в двух направлениях:

- выбор композиции пенообразующего агента;

- создание оптимальных условий пенообразования с целью придания продукту высоких сенсорных характеристик.

   На этапе выбора состава многокомпонентной структурирующей пищевой добавки исследовалась пенообразующая способность наиболее часто используемых стабилизаторов: желатина, гуаровой камеди, пектинов с различной степенью этерификации (табл. 1).

   Установлено, что наибольшей пенообразующей способностью обладает желатин. Однако он может вызвать расслоение фаз в многокомпонентной системе из-за неустойчивости геля и кинетической тиксотропии. Гуаровая камедь и пектины не обладают высокими пенообразующими свойствами, однако можно предположить, что, увеличивая вязкость раствора в композиции с желатином, они будут способствовать повышению взбитости и устойчивости пенной массы. Можно также предположить, что сочетание молочного белка с названными пенообразующими и стабилизирующими агентами позволит не только достичь синергетического эффекта в отношении пенообразования, но и сделать такую систему стойкой в хранении, придать конечному продукту требуемые консистенцию и товарный вид.

   На втором этапе отрабатывались оптимальные условия пенообразования при внесении композиции гидроколлоидов во взбитый творожный продукт. Контролировались параметры: активная кислотность среды, содержание сухих веществ, температура взбивания и длительность охлаждения. Состав нескольких образцов взбитых систем с различным содержанием сухих веществ представлен в табл. 2.

   Влияние содержания сухих веществ на величину взбитости, консистенцию, вкус и внешний вид взбитых систем представлено табл. 3 и 4.

   Как известно, белки обладают достаточно высокой пенообразующей способностью. Причем наилучшие пенообразующие свойства основной белок молока - казеин - проявляет в нейтральных и слабокислых средах (рН 5,2-5,8). При отработке рецептур следили, чтобы активная кислотность среды находилась в этих пределах. В качестве регулятора кислотности применялись натрийсодержащие соли, доза их внесения уточнялась в ходе эксперимента. Взбивание проводили при температуре 25 °С.

Технология производства взбитого творожного продукта с повышенными потребительскими характеристиками показана на схеме.

   Наибольшей взбитостью и наилучшими органолептическими характеристиками обладает система, в состав которой наряду с творогом входит молоко сухое обезжиренное. Кроме того, добавление жирового компонента также увеличивает взбитость. По данным: экспериментов, оптимальное количество сухих веществ при производстве взбитого продукта не менее 18 %, температура взбивания 25 °С. При введении желатина в сочетании с исследуемыми гидроколлоидами в рецептуру обеспечиваются высокая взбитость и стойкость пенной массы. Таким образом, для достижения максимально стойкой пены в молочных продуктах дополнительно вносят пенообразователи.

   Использование обезжиренного творога весьма актуально на фоне общего снижения потребления белка с-пищей. Обезжиренный творог отличается высоким содержанием таких незаменимых аминокислот, как лизин и метионин, особо учитываемых наряду с триптофаном при определении: пищевой ценности продуктов.

 

«Молочная промышленность» №9 2004г.


| <<НА ГЛАВНУЮ | НАВЕРХ | НАЗАД | ВЕРСИЯ ДЛЯ ПЕЧАТИ |
ПОПУЛЯРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
В КАТАЛОГ

НОВОЕ В КАТАЛОГЕ
Модульные молочные цеха для переработки от 3000 до 5000 кг. молока
Читать статью
Модульные молочные цеха для переработки от 1000 до 3000 кг. молока
Читать статью
Модульные молочные цеха для переработки до 1000 кг. молока
Читать статью

По всем вопросам: alt-a@yandex.ru

При использовании материалов, находящихся на сайте, ссылка на ресурс обязательна (с) ЗАО "Альт-А", г. Новосибирск

Наши партнеры:
Спонсоры проекта:
Рекомендуем: