СЕГОДНЯ    

21 Ноября 2017 г    

В Новосибирске                           

| НА ГЛАВНУЮ | О КОМПАНИИ | ОБОРУДОВАНИЕ | ЛИЗИНГ И КРЕДИТ | СТАТЬИ | ДИЛЕРАМ | КОНТАКТЫ | ССЫЛКИ |ВАЛКИЛИД |

ПОИСК ПО САЙТУ

ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
Фасовочное оборудование
Пищевое оборудование
плодоовощное производство
фасовка сыпучих
мясоперерабатывающие



КОРОТКО
Статьи
СТАТЬИ / Пенообразующие свойства обезжиренного молока при роторно-пульсационной обработке





Пенообразующие свойства обезжиренного молока при роторно-пульсационной обработке

Д-р техн. наук А.Ю.ПРОСЕКОВ,
Е.В.СТРОЕВА
КемТИПП Канд. техн. наук
Т.Л.ОСТРОУМОВА
ВНИМИ

 

   Из практики молочной промышленности известно, что в производстве классических молочных продуктов пенообразование является нежелательным явлением, поскольку на границе образующихся фаз интенсивно протекают микробиологические, окислительно-восстановительные процессы, липолиз. Кроме того, образующаяся пена вызывает ухудшение работы сепараторов, насосов, пастеризационных установок и другого оборудования.
   Вместе с тем существуют технологии ряда молочных продуктов (взбитые сливки, коктейли, десерты, производство масла сбиванием сливок, сушка белково-углеводного сырья во вспененном состоянии), когда образование аэрированных дисперсных систем является решающим условием получения качественного продукта.
   Известно, что аэрированные массы используют в функциональном питании для лечения и профилактики разнообразных заболеваний. Функциональные свойства аэрированных продуктов специалисты объясняют тем, что через желудок в ткани поступает примерно в 10 раз больше кислорода, чем через легкие. Одна порция подобного продукта заменяет 3-4 ч пребывания на свежем воздухе, а кровь, обогащенная кислородом, активизирует работу внутренних органов.
Из изложенного следует, что разработка новых видов аэрированных продуктов актуальна.
   Интересны в этом направлении исследования, проводимые сотрудниками Кемеровского технологического института пищевой промышленности и Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности [2, 3]. При этом обнаружены несколько проблем, решение которых позволит эффективно реализовать данное направление в отечественной промышленности.
Первая проблема связана с тем, что до настоящего времени существовал дефицит натуральных пенообразователей.      

   Традиционно для этих целей использовали яичный белок, восстановленные (из сухих порошков) яйцепродукты или сливки. Из модифицированных и синтетических пенообразователей применяли изоляты и концентраты молочных белков, сапонины, жирные кислоты, фосфо-липиды и т.д. По разным причинам они ограниченно используются в функциональном питании. Проведенными исследованиями эту проблему частично удалось решить, предложив в качестве пенообразователей молоко, в том числе   обезжиренное, пахту, молочную сыворотку, ферментированные молочные системы.
   Вторая проблема - насыщение молочной жидкости газом и одновременно микроорганизмами, содержащимися в воздухе. Особая опасность в этом отношении связана с большим аэрированием системы, что ухудшает хранимоспособность продукта в силу интенсивного развития микрофлоры.
   Третья - особые трудности представляет фасовка пенных продуктов, поскольку пузырьки газа разрушаются при перекачивании насосами, а использование стабилизаторов структуры в достаточно высоких концентрациях затрудняет или вообще не позволяет автоматизировать этот процесс (полуавтоматический способ фасовки неэффективен в силу ухудшения микробиологических характеристик).
   Четвертая - применяемые в молочной промышленности пеногенерирующие аппараты имеют ряд серьезных недостатков и зачастую не удовлетворяют современные требования по производительности, затратам энергии на единицу продукции и поточности.
   В этой связи в КемТИПП разработана конструкция аппарата, в которой процесс насыщения среды газом интенсифицирован за счет организации интенсивного перемешивания, обеспечивающего значительный рост поверхности раздела фаз. Кроме того, применение звуковых колебаний (20-2000 Гц) в роторно-пульсационных аппаратах (РПА) способствует повышению скоростей физико-химических процессов в гетерогенных дисперсных системах [1], снижению общего числа микроорганизмов за счет образования кавитации, позволяет перейти на поточный способ производства и фасовки, а также в меньшей степени зависеть от состава и свойств исходного сырья, как, например, при использовании традиционных взбивальных аппаратов периодического действия.
   Для наглядной иллюстрации эффективного использования РПА в технологии аэрированных продуктов рассмотрим влияние нескольких факторов на пенообразующие свойства восстановленного обезжиренного молока. В качестве условий получения пены приняты следующие параметры: число оборотов ротора - от 1000 до 5000 в минуту; продолжительность нахождения продукта в рабочей камере объемом 0,018 м3 - 3 мин; коэффициент заполнения - 0,3; массовая доля белка - от 2,8 до 6,0 %; зазор между ротором и статором -0,1 мм; температура 12-15 °С.
   В наших исследованиях под пенообразующей способностью понимали плотность пены, под устойчивостью - продолжительность существования пены до полного ее разрушения.
   Анализ полученных результатов показал, что РПА-обработка молока целесообразна для получения аэрированных масс. Максимальный показатель значений пенообразующей способности отмечен при 3000 об/мин ротора, массовой доле белка в восстановленном молоке - 4,4 %. Это не противоречит результатам экспериментов, при проведении которых доказано, что получение аэрированных масс из восстановленного молока возможно в узком диапазоне массовой доли белка и интенсивности гидродинамического воздействия. Интересен тот факт, что с увеличением массовой доли белка в обезжиренном молоке можно увеличить устойчивость образованных пенообразных масс, однако для обеспечения абсолютной устойчивости необходимо использовать стабилизаторы структуры.
   В дальнейшем целесообразно оценить пенообразующие свойства молока со стабилизаторами различной природы, а также изменение микробиологических характеристик сырья в условиях роторно-пульсационной обработки.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Альбрехт С.Н. Разработка многоцелевого газожидкостного аппарата для интенсификации стадий перемешивания в производствах молочных комбинированных продуктов: Автореф. дис. ... канд. техн. наук-Кемерово, 1999.
2. Остроумова Т.Л., Агаркова Е.Ю., Иванцова Е.Л. Новые виды взбитых продуктов//Молочная промышленность. 2004. № 9.
3. Просеков А.Ю. Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем: Дис. ... д-ра техн. наук Кемерово, 2004.

 

'Молочная промышленность' №6 2005г.


| <<НА ГЛАВНУЮ | НАВЕРХ | НАЗАД | ВЕРСИЯ ДЛЯ ПЕЧАТИ |
ПОПУЛЯРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
В КАТАЛОГ

НОВОЕ В КАТАЛОГЕ
Модульные молочные цеха для переработки от 3000 до 5000 кг. молока
Читать статью
Модульные молочные цеха для переработки от 1000 до 3000 кг. молока
Читать статью
Модульные молочные цеха для переработки до 1000 кг. молока
Читать статью

По всем вопросам: alt-a@yandex.ru

При использовании материалов, находящихся на сайте, ссылка на ресурс обязательна (с) ЗАО "Альт-А", г. Новосибирск

Наши партнеры:
Спонсоры проекта:
Рекомендуем: