Канд. техн. наук С.М.ЛУПИНСКАЯ,
Е.В.БАЙМАТОВА

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

   В связи с разработкой технологии структурообразующих веществ увеличивается ассортимент гелеобразных продуктов. Их недостатком является использование пищевых ароматизаторов и красителей. Несмотря на разнообразие и привлекательность, они имеют избирательность применения, особенно в детском питании, так как потребители отдают предпочтение экологически чистым продуктам на основе натуральных природных компонентов [2].

   В последнее время пищевая промышленность проявляет большой интерес к лекарственным растениям своих регионов, поскольку они содержат различные биологически активные соединения: фенольные, алкалоиды, гликозиды, витамины, органические кислоты, макро- и микроэлементы и др. Этот важный комплекс веществ в соотношениях, дозированных природой, способствует улучшению обмена веществ, нормализации состояния внутренней среды организма, повышению его сопротивляемости к вредным воздействиям. Наряду с этим использование многих лекарственных растений и продуктов их переработки обеспечивает высокие органолептические показатели пищи. Важно отметить, что по своей биохимической природе лечебно-техническое сырье ближе человеческому организму, чем пищевые добавки синтетического происхождения. Они действуют на организм мягче, физиологическая активность их шире и поэтому при правильном применении не вызывают побочных действий [3].

   В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработан способ производства желированного продукта «Диво» лечебно-профилактического назначения.

Его основу составляют экстракт листьев крапивы и плодов шиповника на пермеате. Данные растения содержат в своем составе богатый набор витаминов, макро- и микроэлементов, комплекс фенольных соединений с Р-витаминной активностью.

Пермеат получают ультрафильтрацией при производстве детского творожка. Его химический состав немного отличается от состава творожной сыворотки. Пермеат содержит незначительное количество белка (0,1 -0,2 %), водорастворимые витамины, а также естественный набор жизненно важных минеральных солей и микроэлементов, способствующих утолению жажды и поддержанию водно-солевого баланса организма [1, 5], и не содержит молочный жир.

   В качестве структурообразователя использовали желатин. Он имеет низкую стоимость, обладает хорошей же-лирующей способностью и не имеет посторонних запахов, как агар [4].

   Способ производства желированного продукта заключается в сборе пермеата и оценке его качества, приготовлении экстракта, подготовке компонентов смеси, ее составлении, нагревании и регулировании активной кислотности 50 %-ным раствором лимонной кислоты до рН 4,0±0,1. Пастеризацию проводят при температуре, обеспечивающей инактивацию посторонней микрофлоры, а также формирование прочного геля. Затем охлаждают до 65-70 °С и фасуют в режиме «горячего розлива», способствующего максимальной сохранности продукта при хранении. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до 6±2 °С и желирования, после чего технологический процесс считается законченным.

Полученный продукт нетекучий, с плотной, студнеобразной, в меру вязкой консистенцией, имеет светло-коричневый цвет и приятный кислосладкий вкус с выраженным ароматом шиповника. Содержание функциональных ингредиентов в желе представлено в таблице.

   Срок хранения нового желированного продукта при температуре холодильной камеры 6±2 °С составляет не более 7 сут с момента окончания технологического процесса.

Такая переработка пермеата позволяет расширить ассортимент продуктов из молочной сыворотки, решить проблему безотходного производств в молочной промышленности и получить желированный продукт лечебно-профилактического назначения. При его употреблении в количестве 100 г на 40 % удовлетворяется суточная потребность организма в тиамине, на 25 % в рибофлавине и на 12 % - в аскорбиновой кислоте.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Жидков В.Е. Биотехнология альтернативных напитков из молочной сыворотки//Сыроделие. 2000. № 4.

2. Козлов С.Г., Вождаева Л.И. Многокомпонентные желированные продукты //Молочная промышленность. 2003. № 7.

3. Соколова Н.В. Лекарственные растенияи пищевая промышленность/Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. № 3.

4. Хандак Р.Н., Степанова И.С, Бачурина Т.П. Десерты из молочной сыворотки //Молочная промышленность. 1983. № 9.

5. Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И. Биотехнология напитков из сыворотки: Учеб. пособие.Ставрополь, 1996.

«Молочная промышленность» №5 2005г.