М.КЛЕПКЕР

ОАО МК «Ставропольский»

   В основе ресурсосберегающей технологии производства творога лежит способность белков молока образовывать комплексы. В последние годы разработан ряд методов выделения молочных белков из смеси молочной сыворотки и обезжиренного молока. Большинство способов совместного осаждения белков обезжиренного молока и молочной сыворотки предусматривают их смешивание, образование комплексов между белками, а затем осаждение.

   Сывороточные белки нашли достаточно широкое применение в производстве натуральных мягких и полутвердых сыров. Такие примеры известны давно. Сыр «Чеддер» вырабатывался с добавлением 3-15 % сывороточных белков в жидком или сухом виде в исходное молоко или готовое сырное зерно. В результате выход продукта увеличивался на 17 %, но качество ухудшалось.

   В последние годы расширилась практика использования для выработки сыра сывороточных белков на основе новых методов их выделения. Во Франции разработан способ выделения растворимых белков путем тепловой денатурации сыворотки, рН которой изменяли до 4,6-4,7. Сыворотку перед подогревом концентрировали. Полученный белок рекомендуется вносить в молоко. Известен также способ преобразования молочной сыворотки с помощью микроорганизмов в молочную кислоту и микробную биомассу. За счет внесения биомассы в сырный сгусток сыр обогащается ценными компонентами молочной сыворотки.

   Определенный опыт по использованию сывороточных белков в сыроделии накоплен в нашей стране. Например, сырную массу «Кавказ», которая относится к группе мягких сыров, вырабатывают из несепарированной подсырной сыворотки с содержанием соли до 1,5 % при добавлении обезжиренного молока или пахты.

   Анализ технологических особенностей сыра «Рикотта» и сырной массы «Кавказ» позволил ученым ФГУП НИИКИМ и Северо-Кавказского государственного технического университета предложить способ производства мягкого сыра. Не сепарированную подсырную сыворотку при 70 °С и цельное молоко при 95 °С подвергают двустадийной тепловой обработке, далее их смешивают, добавляют 0,1 % хлористого кальция, подкисляют осветленной кислой сывороткой до рН 4,6-5,0 с выдержкой 10-15 мин. Содер­жание молока в смеси 30-40%. Степень выделения сывороточных белков достигает 60-65%. Совместная коагуляция молока и сыворотки в производстве сыров, творога и других белковых продуктов позволяет полнее использовать компоненты молока, увеличить на 7-10% выход готовых продуктов и повысить их биологическую ценность.

   На молочном комбинате «Ставропольский» отработаны параметры ресурсосберегающей технологий производства творога методом совместной термокислотной коагуляции цельного молока и несепарированной творожной сыворотки, раскисленной путем электрохимической активации. Для обеспечения оптимальной сбалансированности аминокислотного состава белковый концентрат должен состоять из 40-60% казеина и 60-40% сывороточных белков. Для детей школьного возраста наиболее сбалансированная по аминокислотам композиция, состоя­щая только из сывороточных белков.

   Однако лишь около 29-46% сывороточных белков хорошо осаждаются, остальные образуют мелкие коллоидные агрегаты, обладающие высокой гидрофильностью и устойчивостью в растворе, или частично денатурируют. Для доосаждения дестабилизированных при термокислотной обработке сывороточных белков можно вносить дополнительные центры коагуляции - белки с молекулярным весом более 60кДа и содержанием гидрофобных групп более 30 %. Таким белком является казеин. Оптимальная для термокоагуляции сывороточных белков зона рН 4,4-4,6 находится вблизи изоэлектрической точки казеина (рН 4,6-4,7). При добавлении мицеллярного казеина в молочную сыворотку после ее тепловой обработки произойдет термокислотная коагуляция казеина. Внесение дополнительных центров коагуляции способствует доосаждению дестабилизированных нагреванием белков, которые в силу своей малой концентрации в сыворотке не могли укрупниться до больших частиц и находятся в растворе.

   Основной источник мицеллярного казеина в молочной промышленности - цельное молоко, подвергнутое предварительной тепловой обработке. Одним из путей, позволяющим, с одной стороны, перевести весь казеин в состав мицелл, с другой - зафиксировать сывороточные белки на их поверхности, является высокотемпературная пастеризация. Так, если при 20°С содержание мицеллярного казеина в молоке составляет всего 80% общего количества, то при 40 °С - уже более 95 %. При 90 °С содержание сывороточных белков, находящихся в растворе, сокращается вдвое и соответственно возрастают размер мицелл и их суммарная поверхность. Кроме того, высокотемпературная пастеризация молока значительно повышает коагуляционную способность мицелл. Варьируя температурой и временем выдержки, можно определить эффективный режим пастеризации.

   Процесс кислотной коагуляции казеина наиболее полно будет проходить в зоне его изоэлектрической точки. По оптамуму рН для сыворотки (4,4-4,6) можно рассчитать соотношение в смеси молока и творожной сыворотки.

   Температура смешивания – важный фактор, определяющий интенсивность, протекания процесса осаждения белка. Исходя из режима тепловой обработки; молочной сыворотки, температура должна быть в пределах 93±2 °С. Следует заметить, что длительное воздействие температуры приводит к нежелательному уплотнению частичек белка, появлению мучнистой и песчанистой консистенции. Коагуляция белков горячего молока длится от нескольких секунд до 5 мин в зависимости от состава и свойств молока, рН, • температуры, интенсивности перемешивания и от того, насколько быстро удаляются белки из зоны коагуляции.

Полученный термокислотным способом творог обладает высокой пищевой и биологической ценностью и потребительскими свойствами. Кроме непосредственного применения в пищу его можно использовать при производстве глазированных сырков. Разработаны технологическая инструкция и техническая документация по выпуску глазированный сырков, в том числе с добавлением лактулозы (ТУ 9222-048-00437062-2004).

Механизм термокислотного способа коагуляции молока совместно с творожной сывороткой недостаточно изучен. Проведенные исследования позволяют сделать вывод о целесообразности дополнительных работ в области производства творога и белковых концентратов методом термокислотного осаждения белков молока и творожной сыворотки.

«Молочная промышленность» №3 2005г.