Канд. техн. наук
Л.П.ЖУКОВА
Орловский государственный технический университет  

     В настоящее время отечественная и мировая наука все большее предпочтение отдает функциональным продуктам, которые улучшают физиологические процессы в организме, повышают иммунитет. Они предназначены для всех групп населения и рекомендованы для ежедневного питания. Это продукты, содержащие натуральные ингредиенты, добавки растительного происхождения, в частности орехи.
     В связи с этим нами разработана рецептура сгущенного молока с сахаром и экстрактом из ядер арахиса, в состав которых входят, %: белки - 29,2, жиры - 50,2, зола - 2,9, углеводы - 15, клетчатка - 2,5, витамины А, В,, Вг, РР, С, минеральные вещества - Na, К, Са, Р, Мg, Fе. Белки арахиса характеризуются оптимальным соотношением заменимых и незаменимых аминокислот и поэтому сравнительно хорошо усваиваются организмом человека. В состав жира арахиса входит около 80 % ненасыщенных жирных кислот, употребление которых может способствовать уменьшению риска сердечных заболеваний [1, 2, 4].

     Технологический процесс аналогичен технологии получения сгущенного молока с сахаром, цикорием и кофе. Отличие-приготовление вкусо-ароматических наполнителей. Арахис обжаривали, измельчали, в зависимости от рецептуры вносили в молоко, смесь выдерживали при температуре кипения в течение 8-10 мин до содержания сухих веществ 16,5 %, из них жира 2,6 %. Экспериментально доказано, что именно при такой экспозиции по времени происходит полное экстрагирование сухих веществ, в том числе и жира.
     Для обезжиривания и дробления ядер арахиса можно рекомендовать оборудование, разработанное Коммерческим технологическим институтом пищевой промышленности [3]. Полученный после фильтрования смеси отход в виде шрота можно использовать в кондитерской промышленности для обогащения изделий клетчаткой.
     Сгущенное молоко с арахисом вырабатывали жирностью 5 и 8,5 %. Готовые молочные консервы исследовали по органолептическим, физико-химическим (табл. 1) показателям и показателям безопасности (табл. 2).

Таблица 2
Показатель	Допустимые  уровни по СанПиН	Контрольный образец (сгущенное молоко с сахаром жирностью 8,5%)	Сгущенное молоко с сахаром и арахисом жирностью 8,5%
Токсичные элементы, мг/кг
Медь	3	0,1	0,2
Цинк	15,0	3,3	4,1
Свинец	0,3	0,02	0,02
Кадмий	0,1	0,02	0,02
Ртуть	0,015	Не обнаружена	Не обнаружена
Мышьяк	0,15	То же	То же
Медь	3	0,1	0,2
Цинк	15,0	3,3	4,1
Свинец	0,3	0,02	0,02
Кадмий	0,1	0,02	0,02
Ртуть	0,015	Не обнаружена	Не обнаружена
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий-37	Цезий-37	Цезий-37	Цезий-37
Стронций-90	Стронций-90	Стронций-90	Стронций-90

     

     Органолептику оценивали по 5-балльной системе. В сравнении со сгущенным молоком с сахаром (4,47±0,3 балла) опытные образцы получили следующие баллы: сгущенное молоко 8,5 %-ной жирности - 4,58±0,42; 5 %-ной жирности - 4,64±0,51.

     Наибольшее число баллов продукт получил за вкус, запах, цвет, однако по консистенции уступал контрольному образцу.
Содержание сухих веществ в опытных образцах на 1,5 % выше по сравнению с контрольным. Это объясняется переходом экстрактивных веществ из ядер ореха в исходное сырье, что соответственно увеличивает вязкость опытных образцов.

     По показателям безопасности молочные консервы с сахаром и арахисом соответствовали СанПиНу.
В опытных образцах по сравнению с контрольным несколько увеличилось содержание цинка, меди и стронция Это объясняется тем, что арахис относится к растительному сырью, которое несет в себе дополнительное содержание элементов. В целом исследуемые образцы сгущенного молока с сахаром и арахисом безопасны для потребления.

     По экономическим показателям опытные образцы оказались конкурентоспособными по сравнению с аналогами из-за высоких вкусовых качеств. Отпускная стоимость их ниже за счет экономии сырья.
     Таким образом, внедрение нового продукта позволит: расширить ассортимент молочных сгущенных консервов, повысить конкурентоспособность на отечественном рынке; сэкономить сырьевые ресурсы за счет использования растительного обогатителя.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Воскобойников В Л., Ильина Н.В.
Способы промышленной переработки бобов арахиса, ядер ореха фундука и кешью//Пищевая промышленность. 1999. № 9.
2. Кондитерская промышленность. Обзорная литература. Выпуск2.Использование арахиса в кондитерской промышленности. - М., 1993.
3. Петров В.Л. Оборудование для обжаривания и дробления ядер орехов//Пищевая промышленность. 1994. №4.
4. Эвенштейн З.М. Популярная диетология -М., 1990.

 

'Молочная промышленность' №3 2005г.