СЕГОДНЯ    

22 Сентября 2017 г    

В Новосибирске                           

| НА ГЛАВНУЮ | О КОМПАНИИ | ОБОРУДОВАНИЕ | ЛИЗИНГ И КРЕДИТ | СТАТЬИ | ДИЛЕРАМ | КОНТАКТЫ | ССЫЛКИ |ВАЛКИЛИД |

ПОИСК ПО САЙТУ

ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
Фасовочное оборудование
Пищевое оборудование
плодоовощное производство
фасовка сыпучих
мясоперерабатывающие



КОРОТКО
Статьи
СТАТЬИ / Молочные сгущенные консервы с сахаром и арахисовым экстрактом





Молочные сгущенные консервы с сахаром и арахисовым экстрактом

 

Канд. техн. наук
Л.П.ЖУКОВА
Орловский государственный технический университет  

     В настоящее время отечественная и мировая наука все большее предпочтение отдает функциональным продуктам, которые улучшают физиологические процессы в организме, повышают иммунитет. Они предназначены для всех групп населения и рекомендованы для ежедневного питания. Это продукты, содержащие натуральные ингредиенты, добавки растительного происхождения, в частности орехи.
     В связи с этим нами разработана рецептура сгущенного молока с сахаром и экстрактом из ядер арахиса, в состав которых входят, %: белки - 29,2, жиры - 50,2, зола - 2,9, углеводы - 15, клетчатка - 2,5, витамины А, В,, Вг, РР, С, минеральные вещества - Na, К, Са, Р, Мg, Fе. Белки арахиса характеризуются оптимальным соотношением заменимых и незаменимых аминокислот и поэтому сравнительно хорошо усваиваются организмом человека. В состав жира арахиса входит около 80 % ненасыщенных жирных кислот, употребление которых может способствовать уменьшению риска сердечных заболеваний [1, 2, 4].

     Технологический процесс аналогичен технологии получения сгущенного молока с сахаром, цикорием и кофе. Отличие-приготовление вкусо-ароматических наполнителей. Арахис обжаривали, измельчали, в зависимости от рецептуры вносили в молоко, смесь выдерживали при температуре кипения в течение 8-10 мин до содержания сухих веществ 16,5 %, из них жира 2,6 %. Экспериментально доказано, что именно при такой экспозиции по времени происходит полное экстрагирование сухих веществ, в том числе и жира.
     Для обезжиривания и дробления ядер арахиса можно рекомендовать оборудование, разработанное Коммерческим технологическим институтом пищевой промышленности [3]. Полученный после фильтрования смеси отход в виде шрота можно использовать в кондитерской промышленности для обогащения изделий клетчаткой.
     Сгущенное молоко с арахисом вырабатывали жирностью 5 и 8,5 %. Готовые молочные консервы исследовали по органолептическим, физико-химическим (табл. 1) показателям и показателям безопасности (табл. 2).

Таблица 2

Показатель

Допустимые  уровни по СанПиН

Контрольный образец (сгущенное молоко с сахаром жирностью 8,5%)

Сгущенное молоко с сахаром и арахисом жирностью 8,5%

Токсичные элементы, мг/кг

Медь

3

0,1

0,2

Цинк

15,0

3,3

4,1

Свинец

0,3

0,02

0,02

Кадмий

0,1

0,02

0,02

Ртуть

0,015

Не обнаружена

Не обнаружена

Мышьяк

0,15

То же

То же

Медь

3

0,1

0,2

Цинк

15,0

3,3

4,1

Свинец

0,3

0,02

0,02

Кадмий

0,1

0,02

0,02

Ртуть

0,015

Не обнаружена

Не обнаружена

Радионуклиды, Бк/кг

Цезий-37

Цезий-37

Цезий-37

Цезий-37

Стронций-90

Стронций-90

Стронций-90

Стронций-90

     

     Органолептику оценивали по 5-балльной системе. В сравнении со сгущенным молоком с сахаром (4,47±0,3 балла) опытные образцы получили следующие баллы: сгущенное молоко 8,5 %-ной жирности - 4,58±0,42; 5 %-ной жирности - 4,64±0,51.

     Наибольшее число баллов продукт получил за вкус, запах, цвет, однако по консистенции уступал контрольному образцу.
Содержание сухих веществ в опытных образцах на 1,5 % выше по сравнению с контрольным. Это объясняется переходом экстрактивных веществ из ядер ореха в исходное сырье, что соответственно увеличивает вязкость опытных образцов.

     По показателям безопасности молочные консервы с сахаром и арахисом соответствовали СанПиНу.
В опытных образцах по сравнению с контрольным несколько увеличилось содержание цинка, меди и стронция Это объясняется тем, что арахис относится к растительному сырью, которое несет в себе дополнительное содержание элементов. В целом исследуемые образцы сгущенного молока с сахаром и арахисом безопасны для потребления.

     По экономическим показателям опытные образцы оказались конкурентоспособными по сравнению с аналогами из-за высоких вкусовых качеств. Отпускная стоимость их ниже за счет экономии сырья.
     Таким образом, внедрение нового продукта позволит: расширить ассортимент молочных сгущенных консервов, повысить конкурентоспособность на отечественном рынке; сэкономить сырьевые ресурсы за счет использования растительного обогатителя.


 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Воскобойников В Л., Ильина Н.В.

Способы промышленной переработки бобов арахиса, ядер ореха фундука и кешью//Пищевая промышленность. 1999. № 9.
2. Кондитерская промышленность. Обзорная литература. Выпуск2.Использование арахиса в кондитерской промышленности. - М., 1993.

3. Петров В.Л. Оборудование для обжаривания и дробления ядер орехов//Пищевая промышленность. 1994. №4.
4. Эвенштейн З.М. Популярная диетология -М., 1990.

 


'Молочная промышленность' №3 2005г.


| <<НА ГЛАВНУЮ | НАВЕРХ | НАЗАД | ВЕРСИЯ ДЛЯ ПЕЧАТИ |
ПОПУЛЯРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
В КАТАЛОГ

НОВОЕ В КАТАЛОГЕ
Модульные молочные цеха для переработки от 3000 до 5000 кг. молока
Читать статью
Модульные молочные цеха для переработки от 1000 до 3000 кг. молока
Читать статью
Модульные молочные цеха для переработки до 1000 кг. молока
Читать статью

По всем вопросам: alt-a@yandex.ru

При использовании материалов, находящихся на сайте, ссылка на ресурс обязательна (с) ЗАО "Альт-А", г. Новосибирск

Наши партнеры:
Спонсоры проекта:
Рекомендуем: