СЕГОДНЯ    

21 Ноября 2017 г    

В Новосибирске                           

| НА ГЛАВНУЮ | О КОМПАНИИ | ОБОРУДОВАНИЕ | ЛИЗИНГ И КРЕДИТ | СТАТЬИ | ДИЛЕРАМ | КОНТАКТЫ | ССЫЛКИ |ВАЛКИЛИД |

ПОИСК ПО САЙТУ

ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
Фасовочное оборудование
Пищевое оборудование
плодоовощное производство
фасовка сыпучих
мясоперерабатывающие



КОРОТКО
Статьи
СТАТЬИ / Глазурь для мороженого





Глазурь для мороженого

Канд. техн. наук
А.А.ТВОРОГОВА
ГНУВНИХИ
Д-р техн. наук, почетный академик МАХ

Ю.А.ОЛЕНЕВ

     Мороженое в глазури пользуется в России большой популярностью. Длительное время глазурью для мороженого считали тонкое сладкое жировое покрытие на поверхности продукта. ГОСТ 52175-2003 'Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия' предусматривает называть глазурью также покрытие на поверхности порции, не содержащее жир, известное как 'оболочка'.
     Потребители ценят высокие органолептические показатели мороженого в глазури, его питательную и энергетическую ценность. Изготовителям целесообразно учитывать роль глазури в сохранении качества порции мороженого, прежде всего потому, что из-за меньшей ее теплопроводности по сравнению с теплопроводностью мороженого температура последнего будет повышаться значительно медленнее мороженого без оболочки. Сравнительно высокая температура плавления глазури (более 25 °С) препятствует вытеканию смеси из порции, если продукт успевает оттаять при употреблении.
     При хранении мороженого глазурь защищает его от восприятия дополнительных запахов, сглаживает его температурные колебания вследствие изменений температуры воздуха в камере хранения. Это, в свою очередь, препятствует нежелательному укрупнению кристаллов льда и увеличению среднего размера воздушных пузырьков в продукте. Следует упомянуть также и о том, что глазурь защищает поверхностные слои мороженого от окисления и усушки.
     Более 50 лет в России глазурь готовили с использованием сливочного масла. Процесс ее приготовления заключается в расплавлении сливочного масла и внесении в него остальных компонентов. Получаемая глазурь характеризуется нестабильностью, поэтому технологические рекомендации по ее производству основаны на создании условий для сохранения гомогенной структуры продукта. Глазурь на основе сливочного масла готовят в цехах мороженого непосредственно перед использованием.
     Она считается полуфабрикатом, поэтому все технические требования (кроме органолептических показателей) соотносят к глазированному мороженому.
     В середине 1990-х годов в России стали применять глазурь на основе растительных жиров. Ее, как правило, завозят на предприятия, изготавливающие мороженое, поскольку для приготовления необходимо специализированное оборудование.
     Глазури на основе сливочного масла и растительных жиров содержат практически одинаковую массовую долю жира, сопоставимую долю сахарозы. Существенное отличие состоит в массовой доле влаги: в глазури на основе сливочного масла ее не менее 6 %, в отдельных разновидностях - 20% и более, в глазури на основе растительных жиров - не более 2 %.
     При производстве той и другой глазури стремятся добиться органолептической неощутимости частиц. При использовании сливочного масла довольно крупные частицы сахара растворяются во влаге сливочного масла. В глазури на основе растительных жиров органолептическая неощутимость всех частиц достигается путем механического измельчения.
     Технологическая схема производства этих двух видов имеет только две общие стадии: приемка и подготовка сырья; смешивание компонентов. Эти стадии технологического процесса практически полностью отражают процесс приготовления глазури на основе сливочного масла и являются лишь начальными при выработке глазури на основе растительных жиров.
     В настоящее время классификация глазури регламентируется ГОСТ 52175-2003 'Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические требования'. В соответствии с этим документом на основе растительного жира применяют следующие виды глазури: шоколадную с растительным жиром; молочно-шоколадную с растительным жиром; с ароматом с растительным жиром; ореховую с растительным жиром; арахисовую с растительным жиром. Допускается внесение сливочного масла в глазурь с растительным жиром.
     На основе сливочного масла применяют следующие виды глазури: шоколадную сливочную; молочно-шоколадную сливочную; кремовую сливочную; с ароматом сливочную; крем-брюле сливочную; ореховую сливочную; арахисовую сливочную; фруктовую сливочную; овощную сливочную.
     На основе сахарного сиропа применяют фруктовую и овощную глазури.
     Глазурь шоколадная с растительным жиром, молочно-шоколадная с растительным жиром, с ароматом с растительным жиром, ореховая с растительным жиром, арахисовая с растительным жиром готовится из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями или их смеси со сливочным маслом. Кроме того, добавляют: в шоколадную глазурь -какао-порошок и (или) какао тертое; в молочно-шоколадную - сухие молочные продукты и какао-порошок и (или) какао тертое; с ароматом - сухие молочные продукты, пищевые ароматизаторы, красители, лимонную кислоту или сухие молочные продукты и пищевые ароматизаторы; в ореховую - протертые с сахаром ядра орехов или ореховую пасту; в арахисовую - протертые с сахаром ядра арахиса или арахисовую пасту.
     Глазурь шоколадная сливочная, молочно-шоколадная сливочная, кремовая сливочная, с ароматом сливочная, крем-брюле сливочная, ореховая сливочная, арахисовая сливочная, фруктовая сливочная, овощная сливочная вырабатывается из сливочного масла. Кроме того, добавляют: в шоколадную глазурь - какао-порошок и (или) какао тертое; в молочно-шоколадную - сухие молочные продукты и какао-порошок и (или) какао тертое; в сливочно-кремовую - сухое цельное молоко; с ароматом - пищевые ароматизаторы, красители и лимонную кислоту; в крем-брюле - сухое цельное молоко и сироп крем-брюле; в ореховую - протертые с сахаром ядра орехов или ореховую пасту; в арахисовую - протертые с сахаром ядра арахиса или арахисовую пасту; в фруктовую - фруктовые соки; в овощную - овощные соки.
Фруктовую глазурь получают из фруктов или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды и стабилизаторов; овощную - из овощей или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды и стабилизаторов; ароматизированную - из воды и сахара с добавлением пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизаторов. Сливочную глазурь готовят на предприятии-изготовителе мороженого незадолго до использования.
     Шоколадную сливочную глазурь готовят по рецептурам, приведенным в табл. 1.
Процесс приготовления шоколадной сливочной глазури при использовании рецептур 1-4, 9-11, 13-15 следует вести следующим образом. Сливочное масло расплавляют до 38 °С и вносят в него постепенно при перемешивании сахар-песок или сахарную пудру. После достижения их растворения вводят полуфабрикат 'Шоколадная глазурь' (глазурь с повышенной массовой долей сахарозы), если это предусмотрено рецептурой. После расплавления полуфабриката добавляют какао-порошок. Какао-масло следует вносить в конце процесса или одновременно с какао-порошком. Это будет способствовать лучшему распределению какао-порошка в массе продукта.


 

     При использовании рецептур 5,8 и 12 растворение сахарозы будет лучшим, если в расплавленное сливочное масло внести сначала сахар-песок, полученную массу вымешать до максимально возможной растворимости сахарозы и затем добавить какао-порошок.
     При использовании рецептур 6 и 7 сливочное масло расплавляют до 38 °С и вносят полуфабрикат 'Шоколадная глазурь'. Глазурь, изготовляемая по этим рецептурам, характеризуется наибольшей термоустойчивостью - не расслаивается при нагревании до 50 °С.
     С целью достижения максимальной растворимости сахарозы при применении рецептур 5, 8,13 и 14 рекомендуется использовать сахарную пудру, а не сахар-песок.
Какао-масло (рецептуры 1, 3-5,7 и 9) вносят в конце процесса после растворения сахара или сахарной пудры.
     При использовании сливочного масла с повышенной массовой долей влаги ('Любительское', 'Крестьянское', 'Бутербродное'), а также с целью достижения полной растворимости сахарозы следует пользоваться рецептурами глазури шоколадной сливочной с повышенной массовой долей влаги (табл. 2).
     При производстве шоколадной сливочной глазури с повышенной массовой долей влаги из всей массы воды по рецептуре и части сахара-песка готовят сироп (концентрация сахарозы - 65 или 75 %). В сироп при температуре от 70 до 80 °С вносят половину сливочного масла. Затем добавляют сахар-песок, оставшийся от приготовления сиропа. Какао-порошок вводят с оставшимся сливочным маслом. Полуфабрикат 'Шоколадная глазурь' (глазурь с повышенной массовой долей сахарозы) вносят после расплавления всей массы сливочного масла. После достижения равномерной консистенции глазурь пастеризуют при 80-84 °С в течение 10 мин.

 

     Молочно-шоколадную и кремовую сливочную глазурь готовят по рецептурам, приведенным в табл. 3.
     При изготовлении молочно-шоколад-ной глазури сливочное масло расплавляют до температуры не выше 38 °С, вносят при перемешивании сахар-песок или сахарную пудру, после их растворения -какао-порошок и сухое молоко.
     Молочно-шоколадная глазурь характеризуется низкой термостабильностью, поэтому ее хранить и наносить на мороженое следует при температуре не выше 35°С.

 


 

     Кремовую сливочную глазурь готовят двумя способами. По первому сухое цельное молоко и сахар-песок в соотношении 1:1 обжаривают до светло-коричневого цвета, смешивают с оставшейся частью сахара-песка или сахарной пудры, охлаждают до 20 °С, размалывают и просеивают через сито. Затем вводят расплавленное сливочное масло (15 % от предусмотренного рецептурой). Полученную массу перемешивают и вальцуют не менее трех раз для достижения однородной консистенции. Добавляют оставшуюся массу сливочного масла, расплавленного до 32 °С. Можно также вводить сливочное масло непосредственно в просеянную порошкообразную массу.
     По второму способу 50 % рецептурного количества сахара-песка обжаривают до коричневого цвета, из него готовят сахарный сироп с использованием воды, предусмотренной рецептурой. Сливочное масло расплавляют до температуры не выше 38 °С, вносят сахар-песок, оставшийся от приготовления сиропа и после его растворения - сухое молоко и сахарный сироп.
     Кремовую сливочную глазурь наносят на мороженое при температуре, близкой к 32 °С.
     Крем-брюле сливочную глазурь готовят по рецептурам, приведенным в табл. 4. При использовании рецептуры 1 сливочное масло расплавляют до 30-40 °С, вносят сахарную пудру (сахар-песок лучше не использовать). Полученную массу перемешивают до максимально возможного растворения частиц пудры. Затем при перемешивании вносят сухое молоко и массу крем-брюле. Вязкость глазури, приготовленной по такой рецептуре, будет довольно высокой. В связи с большим содержанием сухого молока уже при температуре глазури, близкой к 35 °С, будет происходить ее расслоение, поэтому вероятность получения требуемого слоя при нанесении глазури методом погружения невелика. Такая глазурь может быть использована во взбитом состоянии.
     При использовании рецептур 2 и 3 в предварительно расплавленное до температуры не выше 38 СС сливочное масло при перемешивании небольшими порциями вносят сироп крем-брюле, имеющий такую же температуру.

 


 

     При использовании рецептуры 4 в расплавленное сливочное масло до 38 °С вносят сахарную пудру, после ее растворения - массу крем-брюле.
Температура глазирования мороженого при использовании глазури крем-брюле не должна превышать 36 °С.
     С ароматом сливочную глазурь готовят по рецептурам, приведенным в табл. 5. Сливочное масло расплавляют до температуры не выше 35 °С, вносят сахарную пудру и предварительно подготовленные жирорастворимые красители. Если цвет глазури достигается за счет жженого сахара, то обжаренный до коричневого цвета сахарный песок растворяют в воде из расчета получения раствора 50%-ной концентрации. После вымешивания до получения однородной окраски и растворы стабилизаторов. Температура глазирования 30-35°С.


     Ореховую (арахисовую) глазурь готовят по рецептурам, приведенным в табл. 6. В ореховую (арахисовую) глазурь орехи (арахис) вносят в виде пралине или пасты. Ореховая (арахисовая) паста поступает на предприятия в готовом виде Пралине готовят непосредственно на предприятии путем измельчения на вальцовой мельнице предварительно обжаренных и смешанных с сахаром-песком ядер орехов (арахиса) в соотношении 3:2.

 

     При изготовлении глазури в предварительно расплавленное до температуры не выше 38 °С масло вносят сахарную пудру или сахар-песок (при использовании пралине - оставшиеся от его приготовления). Массу вымешивают до растворения сахара-песка или пудры и вносят пралине и какао-порошок, если он предусмотрен рецептурой. Температура глазури при ее нанесении на мороженое не должна превышать 36°С.
     Фруктовую сливочную глазурь готовят по рецептурам, приведенным в табл. 7.

 


     При изготовлении фруктовой сливочной глазури сахар-песок и крахмал вводят в сок, перемешивают и нагревают до 80-85 °С. Затем массу охлаждают до 30-34 °С и постепенно вводят в предварительно расплавленное сливочное масло. Температура глазури в процессе приготовления и нанесения на мороженое не должна превышать 36°С.

 

'Молочная промышленность' №6 2005г.

 


| <<НА ГЛАВНУЮ | НАВЕРХ | НАЗАД | ВЕРСИЯ ДЛЯ ПЕЧАТИ |
ПОПУЛЯРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
В КАТАЛОГ

НОВОЕ В КАТАЛОГЕ
Модульные молочные цеха для переработки от 3000 до 5000 кг. молока
Читать статью
Модульные молочные цеха для переработки от 1000 до 3000 кг. молока
Читать статью
Модульные молочные цеха для переработки до 1000 кг. молока
Читать статью

По всем вопросам: alt-a@yandex.ru

При использовании материалов, находящихся на сайте, ссылка на ресурс обязательна (с) ЗАО "Альт-А", г. Новосибирск

Наши партнеры:
Спонсоры проекта:
Рекомендуем: