При использовании рецептур 5,8 и 12 растворение сахарозы будет лучшим, если в расплавленное сливочное масло внести сначала сахар-песок, полученную массу вымешать до максимально возможной растворимости сахарозы и затем добавить какао-порошок.
     При использовании рецептур 6 и 7 сливочное масло расплавляют до 38 °С и вносят полуфабрикат 'Шоколадная глазурь'. Глазурь, изготовляемая по этим рецептурам, характеризуется наибольшей термоустойчивостью - не расслаивается при нагревании до 50 °С.
     С целью достижения максимальной растворимости сахарозы при применении рецептур 5, 8,13 и 14 рекомендуется использовать сахарную пудру, а не сахар-песок.
Какао-масло (рецептуры 1, 3-5,7 и 9) вносят в конце процесса после растворения сахара или сахарной пудры.
     При использовании сливочного масла с повышенной массовой долей влаги ('Любительское', 'Крестьянское', 'Бутербродное'), а также с целью достижения полной растворимости сахарозы следует пользоваться рецептурами глазури шоколадной сливочной с повышенной массовой долей влаги (табл. 2).
     При производстве шоколадной сливочной глазури с повышенной массовой долей влаги из всей массы воды по рецептуре и части сахара-песка готовят сироп (концентрация сахарозы - 65 или 75 %). В сироп при температуре от 70 до 80 °С вносят половину сливочного масла. Затем добавляют сахар-песок, оставшийся от приготовления сиропа. Какао-порошок вводят с оставшимся сливочным маслом. Полуфабрикат 'Шоколадная глазурь' (глазурь с повышенной массовой долей сахарозы) вносят после расплавления всей массы сливочного масла. После достижения равномерной консистенции глазурь пастеризуют при 80-84 °С в течение 10 мин.

 

     Молочно-шоколадную и кремовую сливочную глазурь готовят по рецептурам, приведенным в табл. 3.
     При изготовлении молочно-шоколад-ной глазури сливочное масло расплавляют до температуры не выше 38 °С, вносят при перемешивании сахар-песок или сахарную пудру, после их растворения -какао-порошок и сухое молоко.
     Молочно-шоколадная глазурь характеризуется низкой термостабильностью, поэтому ее хранить и наносить на мороженое следует при температуре не выше 35°С.

 

 

     Кремовую сливочную глазурь готовят двумя способами. По первому сухое цельное молоко и сахар-песок в соотношении 1:1 обжаривают до светло-коричневого цвета, смешивают с оставшейся частью сахара-песка или сахарной пудры, охлаждают до 20 °С, размалывают и просеивают через сито. Затем вводят расплавленное сливочное масло (15 % от предусмотренного рецептурой). Полученную массу перемешивают и вальцуют не менее трех раз для достижения однородной консистенции. Добавляют оставшуюся массу сливочного масла, расплавленного до 32 °С. Можно также вводить сливочное масло непосредственно в просеянную порошкообразную массу.
     По второму способу 50 % рецептурного количества сахара-песка обжаривают до коричневого цвета, из него готовят сахарный сироп с использованием воды, предусмотренной рецептурой. Сливочное масло расплавляют до температуры не выше 38 °С, вносят сахар-песок, оставшийся от приготовления сиропа и после его растворения - сухое молоко и сахарный сироп.
     Кремовую сливочную глазурь наносят на мороженое при температуре, близкой к 32 °С.
     Крем-брюле сливочную глазурь готовят по рецептурам, приведенным в табл. 4. При использовании рецептуры 1 сливочное масло расплавляют до 30-40 °С, вносят сахарную пудру (сахар-песок лучше не использовать). Полученную массу перемешивают до максимально возможного растворения частиц пудры. Затем при перемешивании вносят сухое молоко и массу крем-брюле. Вязкость глазури, приготовленной по такой рецептуре, будет довольно высокой. В связи с большим содержанием сухого молока уже при температуре глазури, близкой к 35 °С, будет происходить ее расслоение, поэтому вероятность получения требуемого слоя при нанесении глазури методом погружения невелика. Такая глазурь может быть использована во взбитом состоянии.
     При использовании рецептур 2 и 3 в предварительно расплавленное до температуры не выше 38 СС сливочное масло при перемешивании небольшими порциями вносят сироп крем-брюле, имеющий такую же температуру.

 

 

     При использовании рецептуры 4 в расплавленное сливочное масло до 38 °С вносят сахарную пудру, после ее растворения - массу крем-брюле.
Температура глазирования мороженого при использовании глазури крем-брюле не должна превышать 36 °С.
     С ароматом сливочную глазурь готовят по рецептурам, приведенным в табл. 5. Сливочное масло расплавляют до температуры не выше 35 °С, вносят сахарную пудру и предварительно подготовленные жирорастворимые красители. Если цвет глазури достигается за счет жженого сахара, то обжаренный до коричневого цвета сахарный песок растворяют в воде из расчета получения раствора 50%-ной концентрации. После вымешивания до получения однородной окраски и растворы стабилизаторов. Температура глазирования 30-35°С.

     Ореховую (арахисовую) глазурь готовят по рецептурам, приведенным в табл. 6. В ореховую (арахисовую) глазурь орехи (арахис) вносят в виде пралине или пасты. Ореховая (арахисовая) паста поступает на предприятия в готовом виде Пралине готовят непосредственно на предприятии путем измельчения на вальцовой мельнице предварительно обжаренных и смешанных с сахаром-песком ядер орехов (арахиса) в соотношении 3:2.

 

     При изготовлении глазури в предварительно расплавленное до температуры не выше 38 °С масло вносят сахарную пудру или сахар-песок (при использовании пралине - оставшиеся от его приготовления). Массу вымешивают до растворения сахара-песка или пудры и вносят пралине и какао-порошок, если он предусмотрен рецептурой. Температура глазури при ее нанесении на мороженое не должна превышать 36°С.
     Фруктовую сливочную глазурь готовят по рецептурам, приведенным в табл. 7.

 

     При изготовлении фруктовой сливочной глазури сахар-песок и крахмал вводят в сок, перемешивают и нагревают до 80-85 °С. Затем массу охлаждают до 30-34 °С и постепенно вводят в предварительно расплавленное сливочное масло. Температура глазури в процессе приготовления и нанесения на мороженое не должна превышать 36°С.

 

'Молочная промышленность' №6 2005г.