С введением в действие ГОСТ Р 52100-2003 'Спреды и смеси топленые. Общие технические условия', регламентирующего производство жирового продукта с частичной заменой молочного жира растительным, производство этих продуктов возросло. Рыночный успех спредов обусловлен интересом потребителя к жирам пониженной калорийности, а также возможностью снижения производственных расходов.
Е. СОЛОВЬЕВА,
технолог Департамента продаж молочного направления
В. КАРАГОДИНА,
директор Департамента продаж молочного направления
Для повышения качества спредов, с целью улучшения распределения влаги в жире - получения тонкой эмульсии, повышения стабильности эмульсии 'вода в масле' и пластичности продукта (преодоления порока 'крошливость'), сокращения потерь при фасовании используются эмульгаторы.
Эмульгаторы - сложные и высокотехнологичные вещества, содержащие в своем составе как гидрофильные, так и гидрофобные группы, адсорбирующие на границе раздела двух фаз, снижающие при этом коэффициент поверхностного натяжения и, таким образом, облегчающие процесс эмульгирования и позволяющие получить устойчивые во времени эмульсии.
Компания 'Союзснаб' представляет эмульгаторы японской компании 'Рикэн Витамин'.
Эта компания была основана в 1949 г. Сначала она занималась производством натурального витамина А. В 1959 г. приступила к производству дистиллированных моноглицеридов. В настоящее время 'Рикэн Витамин' производит полную гамму используемых в пищевой промышленности эмульгаторов.
До начала 1990-х годов производство было сосредоточено на двух заводах в Японии, в 1993 г. введен в строй завод по производству эмульгаторов в Малайзии. Богатая сырьевая база и высокотехнологичное оснащение предприятия позволили начать там производство дистиллированных моноглицеридов с очень высокой степенью очистки и низкой себестоимостью.
Главным принципом работы 'Рикэн Витамин' является использование при производстве своей продукции натурального сырья, передовых научных разработок и технологий. В настоящее время компания выпускает на своих заводах в Японии и Малайзии более 50 000 т эмульгаторов в год и делит первое место в мире по выпуску дистиллированных моноглицеридов.
Ассортиментный перечень пищевых эмульгаторов компании 'Рикэн Витамин' очень широк:
- дистиллированные моноглицериды;
- ацетилированные моноглицериды;
- моно/диглицериды;
- эфиры органических кислот и моноглицеридов;
- эфиры пропиленгликоля и жирных кислот;
- эфиры полиглицеридов и жирных кислот;
- эфиры сорбита и жирных кислот.
Разнообразие эмульгаторов, предлагаемых на рынке, множество 'фирменных' названий затрудняют правильный выбор необходимого в каждом конкретном случае вида эмульгатора. Зачастую не уделяется должного внимания составу, а ведь именно состав и процесс производства определяют его функциональные свойства. Эмульгатор, правильно подобранный к одному спреду, не всегда применим к производству другого.
Так как спреды представляют собой эмульсию типа 'вода в масле', то наиболее важным требованием к эмульгатору является его высокая эмульгирующая способность. Таким свойством обладают дистиллированные моноглицериды.
РИКЭН ДМГ тип П(В) (Е 471) - продукт высокой чистоты, является высокоактивным эмульгатором.
Содержание моноглицеридов -минимум 95%.
Изготовлен из гидрогенизированного пальмового масла со скользящей точкой плавления в диапазоне 63-68оС. Произведен из сырья, которое не подвергалось генетической модификации.
Свойства: стабилизирует эмульсии и обеспечивает хорошее и стабильное распределение воды в спредах, увеличивает эластичность.
Рекомендуемые дозировки:
- для спредов жирностью 70-82% мы предлагаем использовать РИКЭН ДМГ тип П(В) в количестве 0,1-0,5 % в сочетании с 0,1-0,2 % лецитина (следует отметить, что лецитин ускоряет растворение моноглицеридов);
- при производстве спредов с использованием натурального молока, пахты, сухого молока стойкость эмульсии снижается, поэтому количество эмульгатора увеличивают до 0,5%.
Стандартные типы жира полиморфны, т.е. они могут существовать более чем в одной кристаллической форме (альфа-, бета-прима или бета-форме). При быстром охлаждении жиры кристаллизуются в основном в альфа-форму. Альфа-кристаллы имеют самую низкую точку плавления, а также являются самыми нестабильными, в результате переходят в бета-прима и бета-формы. Бета-формы имеют высокую температуру плавления и крупные размеры кристаллов. Для замедления процесса трансформации кристаллов в спредах и предотвращения крупитчатости применяют эмульгаторы сорбитановых эфиров жирных кислот.
RIKEMAL SV-65 (Е492) - сорбитан тристеарат на основе пищевых, рафинированных растительных жирных кислот. Гидроксильное число - 66-80.
Температура плавления - 59 °С.
Рекомендуемая дозировка - 0,2%.
Введение в рецептуру эмульгатора RIKEMAL SV-65 (Е492) улучшает текстуру спреда и действует как модификатор процесса кристаллизации.
Чем выше йодное число моноглицеридов, тем ниже температура плавления эмульгатора, тем сильнее липофильная часть его молекулы, т.е. он может применяться для более низкожирных спредов.
Эмульгатор РИКЭН ДМГ тип SF кошерный стабилизирует эмульсию в низкожирных спредах. Изготовлен из подсолнечного масла с добавлением антиоксидантов ВНА и лимонной кислоты.
Содержание моноэфиров - минимум 93%.
Йодное число - минимум 95. Температура плавления - 35 - 40 °С. Рекомендуемая дозировка - 0,3 - 0,4%.
Технологи ЗАО 'Союзснаб' помогут подобрать непосредственно на предприятии дозировки эмульгаторов для конкретного продукта в соответствии с рецептурой и требованиями к качеству. Эмульгаторы растворяются в жире только при температуре плавления эмульгатора или выше. Обычно эмульгатор растворяется в пятикратном количестве масла при температуре на 5 оС выше температуры плавления самого высокоплавкого ингредиента. Затем раствор добавляется в подогретую жировую смесь, в которую осторожно вводится предварительно обработанная и подготовленная к внесению водная фаза. После получения грубой эмульсии смесь подается на оборудование, обеспечивающее получение тонкой эмульсии.
ЗАО 'Союзснаб' является дистрибьютором эмульгаторов компании 'Рикэн Витамин'. Сочетая наш опыт, опыт и высокие технологии 'Рикэн Витамин', мы окажем вам технологическую поддержку и вместе с вами добьемся требуемых результатов. Технологи компании готовы выехать для проведения пробной выработки, помочь в организации всего технологического процесса - от приемки сырья до контроля качества конечной продукции.
Для разработки эксклюзивных продуктов под конкретное производство активно привлекаются специалисты зарубежных фирм и собственного инновационного центра.
По телефону (095) 937-87-34 вы можете обратиться за дополнительной информацией и консультацией по внедрению продукта. Образцы предоставляются бесплатно.
'Молочная промышленность' №10 2004г.
